Рецепт квашеной капусти на зиму. Квашеная капуста на зиму — классические рецепты засолки вкусной домашней кислой капусты. Видео-рецепт заквашивания капусты по-старорусски
Эта подборка для тех, кто не представляет зиму без драгоценной баночки салата из хрустящей квашеной капусты.
У вас, конечно же, есть свой проверенный рецепт, по которому вы делаете заготовки уже много лет. Предлагаем отступить от традиций и законсервировать капусту по-новому!
4 главных правила для новичков:
1. Для соления подходят только среднепоздние или поздние сорта белокочанной капусты.
2. Чтобы капуста получилась хрустящей, выбирайте плотные, белые, упругие кочаны с крепкими листьями. Если листья вялые, с признаками гниения или подмороженные, такая капуста для закваски не годится.
3. Не используйте йодированную соль, так как она способствует размягчению овощей.
4. Для засолки капусты подойдет стеклянная, керамическая, деревянная или эмалированная тара. Не используйте алюминиевую посуду: под воздействием кислот она начинает выделять вредные для организма соединения.
Классическая квашеная капуста
Фото: natalielissy.ru Начинаем с классики: проверенный пошаговый рецепт с фото для новичков. Традиционную квашеную капусту подают с кольцами репчатого лука, заправляя ароматным подсолнечным маслом. А также используют для приготовления зимних наваристых супов: кислых щей, капустняка, солянки.
Что нужно:
5 кг белокочанной капусты
1 кг моркови
80 г соли
Как приготовить классическую квашеную капусту:
1. Капусту тонко нашинковать или натереть на предназначенной для этого шинковке. Морковь натереть на крупной терке.
2. Подготовленные овощи обильно посыпать солью.
3. Смешать капусту и морковь, слегка перетирая овощи руками, пока не начнет выделяться сок.
4. Сложить капусту в банки или кастрюлю, утрамбовав деревянной толкушкой. Чтобы капуста получилась сочной и хрустящей, очень важно уложить капусту плотно.
5. Банки накрыть чистой тканью. Капусту в кастрюле накрыть перевернутой тарелкой и поставить на тарелку груз. Оставить при комнатной температуре на 2-3 дня, после чего убрать на хранение в прохладное место.
6. Через некоторое время капуста начнет выделять сок. Его можно снимать ложкой, но не выливайте сок полностью, капуста должна быть покрыта жидкостью.
Несколько раз в день протыкайте капусту чистой деревянной палочкой (подойдут китайские палочки для еды).
Острая капуста кимчи
Фото: thinkstockphotos.com Уникальный рецепт корейской кухни . Местные жители считают, что кимчи (или кимчхи) способствует расщеплению излишних жировых отложений без вреда для здоровья. В Корее кимчи подают в виде основного блюда, но эта капуста также хорошо сочетается с запеченным картофелем и отваренным рисом.
Что нужно:
3,5 кг пекинской капусты
1 ст. соли
Маринад:
0,5 ст. рисовой муки
3 ст. воды (объем стакана 240 мл)
2 ч.л. сахара
1 крупная луковица
1 ст. чеснока
8-10 см корня имбиря
1 большой пучок зеленого лука
8 ст.л. хлопьев острого перца (можете уменьшить по вкусу)
При работе с острым маринадом для кимчи используйте резиновые перчатки.
Как приготовить острую капусту кимчи:
1. Кочаны пекинской капусты разрезать пополам и в каждой половинке сделать надрез, не прорезая кочан насквозь. Промыть капусту в холодной воде, стряхнуть, но так, чтобы листья при этом оставались мокрыми.
2. Обильно обсыпать капусту солью со всех сторон, сложить в большую кастрюлю и оставить на 2 часа. Затем капусту перевернуть, чтобы она просолилась равномерно, и оставить так еще на 2 часа.
За это время китайская капуста пустит много сока и станет мягкой.
3. Для маринада соединить рисовую муку с водой и перемешать до однородного состояния. Поставить на средний огонь и варить, помешивая, до закипания. Добавить сахар, перемешать, варить 1 минуту, снять с огня и охладить.
4. Лук, чеснок и корень имбиря измельчить в блендере. Перья зеленого лука порубить ножом.
5. Измельченные лук, имбирь, чеснок и хлопья перца добавить в остывшую смесь из рисовой муки и перемешать.
6. Пекинскую капусту плотно уложить в емкость, прокладывая листья полученным маринадом. Закрыть плотной крышкой и оставить при комнатной температуре на 2 суток, после чего убрать в холодное место.
Капуста в свекольном маринаде
Фото: thinkstockphotos.com К шашлыку , колбаскам-гриль, люля из баранины, отбивным из курицы или свинины, запеченной в духовке птице - капуста в свекольном маринаде идеальна для любых блюд из мяса. На основе этой капусты можно приготовить вкусные диетические салаты, добавляя отварную фасоль, чечевицу, грибы и пряную свежую зелень.
Что нужно:
1 большой кочан капусты
2 моркови
2 свеклы
1 головка чеснока
Маринад:
1 л воды
0,5 ст. рафинированного подсолнечного масла
1 ст. сахара
2 ст.л. соли
0,3 ст. уксуса 9%
2 ч.л. душистого перца
3-4 лавровых листа
Как приготовить капусту в свекольном маринаде:
1. Капусту тонко нашинковать или нарезать небольшими квадратиками.
2. Морковь и свеклу натереть на самой крупной терке или нарезать крупной соломкой, чеснок разрезать вдоль.
3. Капусту, свеклу, морковь уложить в банки, чередуя слои и добавляя чеснок.
4. Для маринада соединить воду, масло, сахар, соль, уксус, специи и вскипятить.
5. Маринад слегка охладить и залить банки с овощами.
6. Через 1 сутки капусту можно подавать к столу.
Квашеная капуста с опятами
Фото: kitchen.galanter.net По-домашнему просто, вкусно и беспроигрышно! Готовую капусту можно потушить с картофелем, свиной рулькой и приготовить из нее начинку для пышных пирогов.
Что нужно:
1 кг капусты
1 крупная морковь
1 крупная луковица
200 г опят
20 г соли
Как приготовить квашеную капусту с опятами:
1. Капусту тонко нашинковать, морковь натереть на мелкой терке, лук нарезать полукольцами, грибы вымыть.
2. Капусту смешать с луком и морковью, посолить и слегка перетереть руками.
3. Уложить в кастрюлю овощи с грибами, чередуя слои.
4. Поставить под гнет на 2-3 суток.
Квашеная капуста в баклажанах
Фото: merlinandrebecca.blogspot.com Универсальность этого блюда в том, что квашеная капуста заготавливается сразу в порционных лодочках из баклажанов. Зимой вам останется только выложить готовую капусту на тарелку, полить маслом и украсить свежей зеленью.
Что нужно:
2 кг баклажанов
1 кг белокочанной капусты
2 крупных болгарских перца
1 крупная морковь
5 зубчиков чеснока
2 перца чили
Рассол:
2 л воды
80 г соли
Как приготовить квашеную капусту в баклажанах:
1. Баклажаны вымыть, очистить от плодоножек и проткнуть вилкой в разных местах. Бланшировать и оставить в кипятке на 5 минут.
2. Капусту нашинковать, перец очистить от семян и плодоножек и нарезать, морковь натереть на крупной терке, чеснок пропустить через пресс. Все овощи смешать в миске.
3. Для рассола соль добавить в воду, вскипятить и охладить.
4. Разрезать баклажаны на половинки, с помощью ложки сделать в каждой лодочку и положить капусту с овощами. Накрыть второй лодочкой и аккуратно завязать баклажан ниткой, чтобы начинка плотно удерживалась внутри.
5. Выложить фаршированные плоды в большую емкость и залить рассолом.
6. Сверху на капусту в баклажанах поставить гнет и оставить при комнатной температуре на 3 суток. После чего убрать на хранение в холодное место.
7. Готовое блюдо при подаче сбрызнуть растительным маслом.
Квашеная капуста с клюквой и тыквой
Фото: thinkstockphotos.com По-осеннему яркий и сочный салат, кислая клюква отлично дополняет и раскрывает вкус квашеных овощей. Подают капусту с тыквой, приправив ее красным луком и нерафинированным подсолнечным маслом.
Что нужно:
1 кг белокочанной капусты
200 г моркови
200 г тыквы
200 г клюквы
500 мл воды
3 ст.л. соли
Как приготовить квашеную капусту с клюквой и тыквой:
1. Капусту, морковь и тыкву тонко нашинковать.
2. Все овощи перемешать, добавить соль и клюкву. Аккуратно перемешать, чтобы не повредить ягоды.
3. Сложить капусту с овощами и клюквой в емкость для заквашивания.
4. Залить овощи холодной водой и поставить под гнет.
5. Оставить на 4-6 дней при комнатной температуре.
Ежедневно капусту с тыквой следует открывать и проделывать деревянной палочкой глубокие отверстия.
Капуста с виноградом и базиликом
Фото: thinkstockphotos.com Полноценная оригинальная закуска . Особенный аромат придает свежий базилик, который не рекомендуется заменять другими травами. И будьте готовы к тому, что квашеный виноград вам понравится даже больше, чем сама капуста!
Что нужно:
2 кг капусты
2 крупных моркови
2 кг винограда
1 пучок зеленого базилика
Рассол:
1 л воды
2 ст.л. сахара
1 ст.л. меда
1 ст.л. соли
Как приготовить капусту с виноградом и базиликом:
1. Капусту нашинковать тонкой соломкой, морковь натереть на крупной терке. Смешать и слегка перетереть руками.
2. В банку выложить капусту с морковью, перекладывая ее виноградом и базиликом.
3. Для рассола добавить в воду сахар, мед и соль, довести до кипения.
4. Залить капусту кипящим рассолом, накрыть крышкой и поставить в темное место на 1 сутки.
Медовая капуста с грушами
Фото: brooklynsupper.net Изысканное блюдо, которое идеально подходит для нежирного мяса или рыбы на гриле, решетке или углях.
Что нужно:
1 кг твердых груш
50 мл яблочного уксуса
2 ст.л. сахара
1 ст.л. соли
3 кг капусты
В ноябре во многих домах квасят капусту. Чтобы квашеная капуста получилась вкусной и хрустящей, лучше всего брать зимние сорта. Кто-то заготавливает небольшое количество капусты. Но большинство рачительных хозяев осенью квасят капустку впрок, чтобы хватило на всю зиму. Я тоже стараюсь каждую осень приготовить побольше квашеной капусты, и до весны у меня в погребе всегда стоят банки и ведра с хрустящей капусткой. Причем весной в ней столько же полезных веществ, как и осенью. А ведь этим и славится квашеная капуста! Я покажу свой рецепт приготовления квашеной капусты на зиму , который использую уже много лет. И ни разу не было такого, чтобы капуста не получилась. Капустка всегда сочная, хрустящая и очень приятная на вкус.
Ингредиенты
Для приготовления квашеной капусты на зиму понадобится:
капуста свежая - 10 кг;
морковь - 1 кг;
соль крупная каменная - 200-250 г.
*Соли можно брать любое количество от 200 до 250 г, капуста в любом случае будет вкусной.
Этапы приготовления
Все перемешать, как бы взрыхляя содержимое таза. Руками НЕ перетирать. Обращаться с капустой аккуратно и нежно, стараться не мять капусту.
Хранить квашеную капусту нужно в прохладном месте. Можно в холодильнике, в погребе, на лоджии, на балконе. Даже если квашеная капуста заморозится зимой, ничего страшного, на вкусе это не отразится. Достаточно будет ее занести в дом, разморозить и она снова будет вкусной и полезной. Очень удобно приготовленную квашеную капусту из бака переложить в банки и в них хранить.
Приятного аппетита и вкусной зимы вам!
Этот овощ заготавливают по-разному. Как правило, часть кочанов хранят в свежем виде (), а остальную капусту на зиму квасят. Наиболее распространенный способ – в банках, так как не у всех есть погреб, а если он и имеется, то поместить в нем более габаритную емкость (например, бочку) не всегда получается.
Рекомендуется в банках квасить капусту, имеющую сладковатый привкус. Такие кочаны отличаются белым цветом, лишь листья верхнего ряда могут быть с зеленоватым оттенком (например, «Мичуринская», «Слава»). Да и на вкус ее попробовать не помешает. Если чувствуется горечь, то она так и сохранится, и нивелировать ее вряд ли удастся.
Вилок обязательно пробуется на плотность. Податливость при сжатии – признак рыхлой структуры. Такая капуста если и квасится, то на краткосрочную перспективу.
Немаловажная составляющая грамотного выбора кочана – внешний осмотр. Небольшие трещинки, потертости на верхних листьях допускаются, а вот потемневшие участки – нет. Как правило, это один из признаков развития точечного некроза. Кроме того, если оболочка вилка влажная, то кочан, скорее всего, уже начал изнутри портиться.
В большинстве статей на тему квашения капусты на зиму отмечается, что для этого лучше всего брать сорта позднеспелые, и автор целиком с этим согласен. Они до весны сохраняют свою сочность даже в свежем виде и приятно хрустят.
Расчет расхода капусты простой – для банки вместимостью 3 л достаточно одного вилка весом около 3 кг. После шинковки он полностью умещается в этом объеме.
Ингредиенты для засолки
Необходимо соблюдать осторожность по отношению к соли. Во-первых – только нейодированная, иначе капуста утратит часть вкусовых качеств. Во-вторых, не следует солью злоупотреблять, так как квашение и засолка – совершенно разные вещи. Примерный расход на 1 кг загружаемой массы (капуста + морковь) – в пределах 25±5 г. Изменить пропорцию несложно, но это уже на усмотрение «потребителей», то есть членов семьи. Добавить в квашеную капусту соли никогда не поздно.
Морковь придает капусте сладковатый привкус. Это нужно учитывать при определении ее расхода. В среднем практикуется соотношение 1 к 10. Но если квасится капуста, к примеру, белокочанная, которая немного «сластит», то доля моркови, как несложно догадаться, уменьшается. Увеличение возможно лишь при некоторых вариантах приготовления, когда используется большое количество иных ингредиентов – клюква, перец, свекла, яблоки и так далее.
Основные способы квашения капусты
В интернете довольно много различных рецептов. О чем не следует забывать? Во-первых, приготовление любой пищи – дело творческое, и каждая хозяйка, о чем бы ни зашла речь, всегда скажет, что у нее есть свой, особый секрет. Во-вторых, все люди отличаются друг от друга, в том числе, и вкусовыми пристрастиями, ощущениями. Если один блюдо нахваливает, то это еще не означает, что второй не отнесется совершенно равнодушно, а третий не даст самый негативный отзыв. Именно поэтому нужно рассматривать приведенные ниже долевые соотношения ингредиентов как примерные (на вилок 2,5 – 3 кг). Приготовив таким способом квашеную капусту впервые, сразу (с учетом мнений всех членов семью) станет ясно, что следует подкорректировать под свой вкус.
То, что все овощные ингредиенты, которые используются, необходимо очищать от оболочки и тщательно мыть – аксиома, поэтому отдельно это оговаривать применительно к каждому рецепту бессмысленно. А вот кочаны достаточно лишь избавить от верхних листов. Мыть их после этого не нужно.
Любые компоненты, особенно специи, которые используются в процессе приготовления квашеной капусты, перебивают ее естественный вкус. Так как все рекомендации по их соотношению чисто ориентировочные, то решив проверить новый рецепт, хозяйке целесообразно взять небольшое количество продуктов и сделать пробную закваску. Времени для брожения требуется немного, так что уже дней через пять можно будет оценить ее качество и решить, стоит ли всю капусту заготавливать на зиму именно так, а если да, то нужно ли что-то подкорректировать (увеличить долю, уменьшить) или нет.
Вариант 1 – классический
Что понадобится:
- лист лавровый – 3;
- морковь – 3;
- соль – 60 г.
Технология квашения капусты:
- Вилок разрезается на 4 равные части; кочерыжка удаляется.
- Шинкуется морковь и капуста. Чем это делать, неважно, главное, чтобы полученные ломтики были не особенно крупными, иначе соковыделение будет недостаточным для этого способа квашения.
- Четверть полученной массы капусты загружается в банку и посыпается солью. Давить или нет, решается, исходя из того, какие получились фрагменты. Если они тонкие, то необязательно, так как сок дадут в любом случае под весом верхних слоев.
- Следующая закладка – шинкованная морковь.
И так – уровнями, пока банка не заполнится. Лаврушка помещается в емкости между слоями, равномерно по ее высоте. Горловина плотно накрывается (тарелкой, куском стекла и так далее), а сверху ставится груз. Это необходимо для обеспечения процесса брожения капусты.
В зависимости от условий в помещении (прежде всего, температуры) ориентировочно через 24 часа в районе горлышка банки начнут накапливаться пузырьки. Их нужно регулярно удалять, так как это может продолжаться около пяти дней. Необходимо не только снимать импровизированную крышку, но и протыкать (на всю глубину, неоднократно) загруженную массу. Когда реакция полностью завершится, можно считать, что квашеная капуста готова. На хранение банка с ней ставится в каком-нибудь прохладном месте – «зимнем холодильнике» (под подоконник на кухне), в погребе или подвале (если это частный дом).
Вариант 2
Что понадобится:
- небольшая морковка;
- лаврушка – 3 листа;
- соль – 2 столовые ложки.
Технология квашения:
- Готовится рассол. Указанное количество соли растворяется в 0,5 л горячей воды. Еще лучше – сначала ее вскипятить, насыпать соли и остудить.
- Капуста разрезается на части и шинкуется.
- Морковь измельчается так, чтобы фрагменты получились в виде «соломки».
- В банку укладывается 1 лист лаврушки, сверху капуста вперемежку с морковью. И так – до половины.
- Загруженная масса слегка уплотняется, и сверху укладывается еще 1 лавровый лист.
- Далее – заполнение банки капустой и морковкой доверху.
- Опять уплотнение и лист лавра.
- В банку наливается приготовленный раствор с расчетом, чтобы он полностью покрыл слой капусты.
При комнатной температуре процесс брожения длится около 2-х суток. Как только газообразование прекращается, банка накрывается крышкой и убирается на хранение. Такой способ квашения предполагает некоторую универсальность использования капусты. Перед употреблением ее можно заправить лучком, растительным маслом, перемешать с дольками огурца (маринованного или квашеного), добавить немного сахара – все зависит от вкусовых предпочтений домочадцев.
Вариант 3
Что понадобится:
- капуста белокочанная – вилок;
- яблоки – 4 шт.;
- морковь – 400 г;
- лавровый лист – 5;
- перец черный и душистый (по 20 и 10 горошин соответственно);
- соль и сахар – по 70 г.
Технология квашения:
- Капуста шинкуется на мелкие дольки.
- Морковь пропускается через крупную терку.
- Все измельченные ингредиенты, а также перец и лавровый лист (предварительно поломанный на кусочки) складываются в тазик и перемешиваются. В процессе работы добавляются соль и сахар. Полученная масса перетирается (вручную) до появления сока.
- Яблоки разрезаются на 5 – 6 долек, и сердцевина вместе с косточками удаляется.
- В банку укладывается часть капусты, уплотняется, сверху – дольки одного яблока.
По такой методике, с чередованием слоев, банка заполняется полностью (до среза горловины оставляется порядка 5 см). Все остальное – герметизация емкости, периодическое удаление из нее газов, организация хранения – аналогично первому способу квашения.
Вариант 4
Что понадобится:
- морковь – 450 г;
- сахар – полстакана;
- соль – 1,5 столовые ложки;
- вода – литр.
Технология квашения:
- Капуста шинкуется, желательно на мелкие дольки.
- Морковь натирается (на крупной терке).
- Все смешивается и перетирается до тех пор, пока капуста не даст сок.
- Полученная масса укладывается в 3 л банку.
- Готовится рассол – в кипящую воду насыпается соль и тщательно размешивается. Как только раствор остынет, им доверху заполняют банку.
- Примерно через 3 суток получившийся сок сливается, в нем растворяется сахар, после чего – обратно в банку.
При таком способе квашеную капусту можно употреблять в пищу через 4 часа.
Смешивание капусты с другими овощами, перетирание приготовляемой массы удобнее делать в тазике соответствующей вместимости, но только не металлическом. Если он эмалированный, то сколов на покрытии быть не должно. Габаритная кастрюля – не лучший вариант для брожения. Чтобы ускорить этот процесс, нужно обеспечить максимально большую площадь соприкосновения продукта с воздухом, поэтому готовить в тазу по некоторым рецептам все-таки лучше.
Необходимо внимательно следить за интенсивностью газообразования в процессе брожения капусты. Если пузырьки вовремя не удалять, то конечный продукт приобретет горьковатый привкус. То же касается и пены, которая регулярно появляется на поверхности.
Шинковать капусту следует не вдоль, а поперек прожилок. Так получаются более мелкие полоски, которые легче перетирать до появления сока. Но и здесь нужно соблюдать меру. Чем мельче долька, тем хуже в ней сохраняются полезные вещества. Именно поэтому квашение цельными вилками, в бочках, считается самым лучшим вариантом.
Банку с капустой в процессе ее приготовления необходимо ставить в небольшой тазик или крупную тарелку, так как брожение сопровождается изливанием раствора из емкости. Именно поэтому заполнять ее с верхом, по срез горловины, не рекомендуется.
Тем, кто руководствуется лунным календарем, нелишне напомнить, что квашением капусты лучше заниматься в период роста «ночной Богини». А кто верит в приметы, учтите – понедельник, пятница и суббота считались нашими предками днями неблагоприятными для этой работы.
В статье приведена лишь часть всех имеющихся рецептов. Но, судя по отзывам, большинство дачников квасит капусту именно по одному из этих способов. Попробуйте, возможно, и вам они понравятся.
И все-таки дело не в количестве рецептов, которые знает хозяйка. Готовя по одному и тому же, у одной капуста получается совсем не такая, как у другой. Дело – именно в специфике приготовления, так как любые обсуждения методик квашения сводятся в основном к уточнению различных мелочей. Добиться требуемого вкуса можно лишь практикой, поэтому не нужно бояться экспериментировать. Автор еще раз подчеркивает, что все долевые соотношения по любому из рецептов – чисто ориентировочные.
Сочной, хрустящей и с приятной кислинкой капусты на зиму вам, уважаемый читатель!
Практически каждая хозяйка осенью делает заготовки из овощей. Особой популярностью пользуется белокочанная капуста. Она может подаваться как самостоятельным блюдом, так и гарниром. Существует множество рецептов для сохранения квашеной капусты на зиму вкусной и сочной.
Старинная заготовка, которую делали на зиму еще наши мамы и бабушки. Упругая капустка с хрустом станет любимым блюдом вашей семьи.
Ингредиенты:
- белокочанная капуста – 1,2 кг;
- морковь – 400 г;
- соль поваренная – 55 г.
Приготовление:
- От кочана отделить 2-3 верхних листочка, остальное нарубить тоненькой соломкой. Ссыпать в эмалированный таз.
- Морковку промыть в прохладной воде, очистить, натереть, поместить в ёмкость к капусте.
- Овощи аккуратно размешать с солью.
- Эмалированную ёмкость ополоснуть тёплой водой. Высыпать нашинкованные овощи, трамбовать деревянным пестом 11-13 минут до образования капустного сока.
- Сверху прижать широкой тарелкой. Положить гнёт. Поместить в тёмное место для начала брожения.
- Ежедневно снимать гнёт и прокалывать капусту длинной спицей. Брожение занимает 6 – 8 дней.
- Переложить квашеные овощи в объёмные горшки, которые разместить в подвале либо леднике.
Рецепт в рассоле с уксусом
Вкусное пряное блюдо идеально подходит фанатам острых закусок.
Ингредиенты:
- белокочанная капуста – 1,3 кг;
- морковь – 330 г;
- вода – 1 л;
- чеснок – 4 зубчика;
- сахарный песок – 95 г;
- соль – 3 столовые ложки;
- масло растительное – 90 г;
- уксус яблочный – 90 г;
- перец – 4 горошины;
- лист лавровый – 2 штуки.
Приготовление:
- Для изготовления рассольной жидкости нагреть воду. Размешать в ней масло, соль, сахар, лавр, перец.
- Капусту нарубить тоненькой соломкой по 3 – 5 см длиной.
- Морковку ополоснуть струёй тёплой воды, нарубить.
- Капусту размешать с морковкой. Мять до возникновения капель сока.
- Чеснок освободить от шелухи, нарубить тонкими квадратиками.
- Добавить в охлаждённый рассол чеснок и уксус. Довести его до кипения.
- Переложить овощи в стеклянную тару, залить кипящим рассолом.
- Убрать банку в тёмное место на 25 – 27 часов.
Готовое блюдо подавать с картофельным пюре или мясными котлетами.
Квашеная капуста быстрого приготовления горячим способом
Иногда нет времени ждать, пока заквасится капуста. Горячий способ приготовления позволяет лакомиться хрустящим гарниром уже в ближайшее время.
Ингредиенты:
- белокочанная капуста – 2,6 кг;
- морковка – 350 г;
- вода – 1,4 л;
- сахарный песок – 2 столовые ложки;
- соль – 2 столовые ложки.
Приготовление:
- Кочан освободить от наружных листьев, нарубить тонкой соломкой.
- Морковь промыть, вычистить, нарубить длинными тонкими брусками.
- В чашке размешать капусту и морковку. Поместить в чистую эмалированную ёмкость.
- Воду нагреть, добавить соль, сахар.
- Залить готовым горячим рассолом капусту. Положить гнёт из пластика или дерева, убрать ёмкость в затенённое место на 18 – 21 час.
Заквашенная горячим способом капуста идеально подходит к обжаренной говядине и тушёной морской рыбе.
Как квасить капусту в собственном соку
Полезное и простое блюдо. Капуста идеальна для добавления в щи, тушения с мясом и подачей в качестве гарнира.
Ингредиенты:
- морковка – 250 г;
- соль – 1,5 столовых ложки.
Приготовление:
- Кочан порезать на куски, отделив кочерыжку. Каждый кусок нашинковать специальным ножом. Размять капусту в ладони до выступления сока, выложить в таз.
- Морковь вымыть прохладной водой, натереть.
- В объёмную чашу выложить слой капусты толщиной 2,5-3 см. Сверху насыпать тёртую морковь толщиной 0,5 – 1 см. Всыпать щепотку соли.
- Укладывать овощи, плотно придавливая каждый слой.
- Сверху ёмкость придавить тарелкой и прижать гнётом. Дождаться выделения из овощей сока.
- Через 21 – 23 часа в рассоле начнётся процесс брожения. Необходимо ежедневно снимать гнёт и прокалывать заготовку тонкой шпажкой.
- Держать миску в тёплом месте 4-6 суток. Готовую капусту выложить в стеклянную тару, утрамбовать, убрать в подвал.
Если кочан оказался не очень сочным и выделил недостаточно жидкости, то необходимо подлить 1-2 стакана тёплой воды.
Готовим с добавлением яблок
Яблоки придадут блюду пикантное послевкусие и приятный терпкий аромат.
Ингредиенты:
- белокочанная капуста – 2,2 кг;
- морковка – 360 г;
- яблоки зелёные – 5 штук;
- соль – 75 г;
- сахарный песок – 75 г;
- перец горошком – 17 штук.
Приготовление:
- Капусту и морковку ополоснуть в тёплой воде, натереть.
- Смешать морковку, капусту, соль, сахарный песок, перец.
- Яблоки вымыть прохладной водой, вынуть семечки. Порезать кубиками или брусками.
- Стеклянную ёмкость ополоснуть под струёй прохладной воды, насыпать на дно капустный слой. Сверху положить слой яблок. Крепко утрамбовать. Чередовать слои, пока сверху не останется 3 – 5 см. Это место необходимо оставить пустым для образовавшегося сока.
- Банку прикрыть крышкой и поместить в тёмное тёплое место на 2-3 дня. Ежедневно по 3 раза прокалывать капусту тонким ножом или вилкой для выпускания газов брожения.
- Через 3 суток поставить банку в прохладное место на 6-9 суток.
Перед подачей к столу капусту освободить от лишней жидкости.
Квашеная капуста со свёклой
Уникальный рецепт придаст блюду экстравагантный бордовый оттенок. Капуста будет прекрасным украшением праздничных блюд.
Ингредиенты:
- белокочанная капуста – 2,4 кг;
- морковь – 230 г;
- свёкла – 120 г;
- соль – 30 г;
- черный перец – 9 горошин;
- лавровый лист – 1 штука;
- сухарь ржаного хлеба – 15 г.
Приготовление:
- На донышко керамического бочонка положить ржаной сухарь для ускорения брожения. Накрыть его большим капустным листом.
- Капусту мелко порубить.
- Морковь и свёклу ополоснуть под струёй горячей воды, почистить и натереть тёрке.
- В объемный таз высыпать измельчённые овощи и аккуратно мять пока не образуется сок.
- Переложить капусту в ведро, сильно утрамбовать. Сверху поместить пластиковый круг и прижать гнётом.
- После оседания капусты и образования рассола, прокалывать овощи длинной вилкой каждые 8-11 часов.
- Время приготовления: 2-3 дня.
- Для прекращения брожения выставить капусту в холод. Можно переложить по стеклянным банкам и убрать в подвал.
Капусту подают к шашлыкам и запечённым овощам. Можно дополнять картофельным гарниром.
С хреном и перцем на зиму
Ядрёное и пряное блюдо моментально съедается на большом застолье. Идеально подходит в качестве закуски для мужской компании.
Ингредиенты:
- болгарский перец – 0,4 кг;
- морковь – 4 штуки;
- корень хрена 60 г;
- чеснок – 7 зубчиков;
- вода – 1 л;
- сахарный песок – 110 г;
- соль – 1,5 столовых ложки;
- уксус 9 % — 100 г;
- масло растительное – 100 г;
- чёрный перец – 4 горошины.
Приготовление:
- Для приготовления маринада в прохладную воду кинуть соль, сахар, перец, разболтать и довести жидкость до кипения. Добавить укус, убрать жидкость с плиты.
- Кочан освободить от наружных листьев, изъяв кочерыжку, и нарубить соломкой.
- Перец ополоснуть в прохладной воде, освободить от семечек, нашинковать мелкой соломкой.
- Морковь ополоснуть, очистить и натереть.
- Хрен тщательно вымыть, пропустить в блендере до кашицеобразной массы.
- Чеснок освободить от шелухи, нарезать мелкими квадратиками.
- Все овощи размешать и переложить в стеклянную тару. Утрамбовать деревянной ступкой, залить тёплым маринадом.
- Ёмкость прикрыть крышкой, убрать в тёмное место. Капуста приготовится через 4-5 дней.
Для придания пряного аромата можно положить в маринад смородиновый или вишнёвый лист.
Простой способ приготовления хрустящей квашеной капусты
Актуальный и несложный рецепт, справится даже молодая хозяйка.
Ингредиенты:
- белокочанная капуста – 2,8 кг;
- морковка – 2 штуки;
- сахарный песок – 65 г;
- соль – 85 г;
- лавровый лист – 3 штуки;
- вода 2,3 л.
Приготовление:
- В миску влить воду, размешать её с сахарным песком, солью. Положить лавр. Прокипятить 2-3 минуты.
- Капусту и морковку ополоснуть и нарубить тоненькой соломкой. Аккуратно размять до выступления сока.
- В банку влить 0,6 л рассола и выложить капусту. Утрамбовать деревянной ступкой или ложкой.
- Если место для рассола осталось, то долить жидкость.
- Убрать банку в тёплое место на 3-4 дня.
Лучшее место хранения – тёмный шкаф или на лоджии.
Капуста по-корейски на зиму
Острое блюдо будет по достоинству оценено любителями восточной кухни.
Ингредиенты:
- цветная капуста – 900 г;
- морковь – 280 г;
- чеснок – 8 зубчиков;
- перец красный молотый – 2,2 г;
- кардамон молотый – 2,2 г;
- гвоздика молотая – 2,2 г;
- уксус 9 % — 90 мл;
- соль – 23 г;
- масло растительное – 90 мл.
Приготовление:
- Капусту ополоснуть, расслоить на соцветия.
- Соцветия высыпать в сотейник, залить тёплой водой и тушить несколько минут.
- Откинуть овощи на дуршлаг для стока лишней жидкости.
- Морковку ополоснуть, освободить от кожицы и натереть.
- Чеснок освободить от шелухи, нарубить мелкими квадратиками.
- В воду положить соль, масло и уксус, всё размешать и закипятить в течение 6-8 минут.
- Капусту размешать с морковкой и нарубленным чесноком. Посыпать специями.
- В стеклянную тару выложить овощи, крепко придавливая ступкой.
- Залить кипящим рассолом. Поместить банки в тёплую воду и стерилизовать 12-14 минут. Закатать машинкой.
- Поставить закрытые банки донышками вверх, обложить шерстяным пледом на пару часов.
Хранить капусту по-корейски в любом тёмном месте.
Традиционное грузинское блюдо отличается оригинальностью и остротой. Идеально сочетается с жареной бараниной и свининой.
Ингредиенты:
- белокочанная капуста – 900 г;
- морковь – 90 г;
- свёкла – 90 г;
- чеснок – 7 зубчиков;
- вода – 1 л;
- сахарный песок – 0,5 стакана;
- соль – 3 столовые ложки;
- острый перец – 1 штука;
- уксус 9 % — 90 г.
Приготовление:
- Капустный кочан нарубить кусками по 4-6 см.
- Свёклу и морковку ополоснуть, вычистить. Свёклу нарубить соломкой по 2-3 см длиной. Морковку натереть.
- Чеснок освободить от шелухи, каждую дольку разделить пополам.
- Чили мелко нарезать, удаляя семечки.
- В сотейник влить воду, размешанную с уксусом, солью, сахаром. Довести жидкость до кипения.
- Размешать капусту, свёклу, морковку, чеснок и чили. Положить в стерильную тару, хорошенько умять.
- Залить овощи тёплым рассолом, убрать в тёмное место на 16-19 часов.
При температуре 16-18 градусов капуста хранится 29-32 часа. Для увеличения срока хранения рекомендуется убрать в погреб или ледник.
Квашеная капуста с клюквой
Капуста с клюквой – традиционное русское кушанье. Она была неотъемлемой частью царского стола, наряду с баклажанной икрой и солёными рыжиками.
Ингредиенты:
- белокочанная капуста – 1,8 кг;
- морковь – 1,5 штуки;
- клюква свежая – 160 г;
- соль – 3 столовые ложки;
- сахарный песок – 3 столовые ложки;
- лавровый лист – 2 штуки.
Приготовление:
- Клюкву ополоснуть в тёплой воде.
- Капусту освободить от верхних листочков, нарубить мелкой соломкой.
- Морковку ополоснуть, очистить, натереть.
- Капусту и морковку перемешать, присыпать сахаром и солью.
- В углублённую ёмкость положить капустный слой, присыпать сверху клюквой. Добавить лавр.
- Слои чередовать друг с другом. Капусту тщательно утрамбовывать.
- Сверху накрыть широкой плошкой, прижать гнётом и убрать в тёмное место на 6-8 дней. Ежедневно снимать гнёт и прокалывать капусту длинной вилкой.
Можно украсить перед подачей веточкой базилика или кинзы.
Квашеная капуста – незатейливое и быстрое блюдо, которое придётся по вкусу всей вашей семье. Её можно употреблять в постные и праздничные дни. Подходит для питания вегетарианцев и веганов. Можно добавлять в салаты, первый и вторые блюда.
Квашеная капуста - пожалуй, самый простой рецепт сохранения этого полезного овоща. При варке капусты в ней разрушается почти половина такого полезного витамина, как В9 (фолиевая кислота), а вот во время квашения все витамины остаются в целости и сохранности и даже прибавляются! Количество витамина С, например, увеличивается в разы, достигая 70 мг на 100 г, а витамина Р в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей. За счёт молочнокислого брожения в капусте образуется большое количество пробиотиков, что приравнивает квашеную капусту к кефиру. Причём кефирного алкоголя в квашеной капусте нет. Рассол от квашеной капусты тоже полезен - он содержит вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью и становится просто незаменимым помощником для стройнеющих.
В общем, решено - готовим заготовки на зиму из капусты. Квасим капусту! Как и в любом деле, в квашении есть свои правила и тонкости.
Капуста для квашения должна быть поздних и среднепоздних сортов. Ранняя капуста не подойдёт, так как у неё рыхлые кочаны и сильно окрашенные в зелёный цвет листья, кроме того, они беднее сахаром, поэтому процессы брожения идут гораздо хуже.
. Если Вы решили квасить капусту с морковью, то моркови нужно брать в количестве 3% от веса капусты (300 г моркови на 10 кг капусты).
. Соль для заквашивания употребляют обычную крупную, не йодированную!
. Количество соли составляет 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты).
. Для пущей полезности можно использовать морскую крупную соль, но тоже не йодированную.
. Для квашения капусты можно использовать самые разные добавки: яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свёклу, лавровый лист. Эти добавки кладут по вкусу.
А теперь о технологии. На самом деле ничего сложного в квашении капусты нет, но если пропустить или проигнорировать хотя бы один этап, то все усилия могут пойти прахом. Приступим.
. Кочаны перед квашением зачищают - удаляют грязные и зелёные листья, избавляются от загнивших и подмёрзших частей, обрезают кочерыжку.
. Капусту можно измельчить, а можно заквасить целыми кочанами (правда, в условиях городской квартиры это вряд ли возможно).
. Морковь очищают и измельчают (можно натереть на обычной тёрке или на тёрке для корейской моркови).
Измельчённую капусту и морковь высыпают на стол, пересыпают солью и активно перетирают руками, добавляя необходимые добавки, до тех пор, пока капуста не пустит сок.
. Подготавливают тару: в бочонок или эмалированную большую кастрюлю уложить на дно 
капустные листья.
. Уложить капусту в тару. Для этого насыпают капусту слоем 10-15 см и плотно трамбуют. Далее снова насыпать слой капусты и снова утрамбовать, и так до конца.
. Если Вы квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. Зимой у вас будут очень вкусные голубцы из листьев квашеной капусты.
. Сверху настелить капустные листья, уложить чистую тряпочку, кружок и гнёт.
. Если всё сделано правильно, то через сутки на поверхности должен появиться рассол.
. Наилучшая температура для брожения - комнатная.
. Первый признак правильного брожения - пузырьки и пена на поверхности рассола. Пену следует удалять.
. А теперь - самый важный этап, пропустив который, можно испортить свою капусту. Чтобы избавиться от газов с неприятным запахом, капусту следует протыкать деревянной палкой в нескольких местах до самого дна. Делать это надо каждые 1-2 дня.
. После того, как капуста осядет, груз нужно снять, удалить верхние листья и слой побуревшей капусты. Кружок нужно вымыть горячим содовым раствором, салфетку 
постирать в воде, а затем в солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность капусты, кладут кружок и груз меньшего веса. Величина гнёта должна быть такой, чтобы рассол выступил до края кружка.
. Если рассол не появляется, то нужно увеличить гнёт или долить рассол.
. Хранить квашеную капусту нужно при температуре 0 - 5ºС.
. Правильно заквашенная капуста имеет янтарно-жёлтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом.
Вот несколько рецептов квашеной капусты.
Капуста квашеная с яблоками:
10 кг капусты,
300 г моркови,
500 г яблок,
250 г соли.
Капуста на зиму квашеная с брусникой (клюквой):
10 кг капусты,
300 г моркови,
200 г брусники (клюквы),
250 г соли.
Капуста квашеная с тмином:
10 кг капусты,
500 г моркови,
2 ч.л. семян тмина,
250 г соли.
Капуста квашеная с лавровым листом:
10 кг капуста,
500 г морковь,
2 ч.л. тмина,
¼ ч.л. семян кориандра,
10 горошин душистого перца,
800 г яблок (дольками),
100 г соли.
Ингредиенты:
10 кг капусты,
300-500 г моркови,
10 яблок,
200 г соли,
3 ст.л. сахара.
Приготовление:
Подготовить продукты: капусту очистить, удалить повреждённые листья, удалить кочерыжки, нашинковать, морковь очистить, натереть на тёрке, яблоки нарезать дольками и удалить семенные коробочки. Перетереть капусту с солью, добавить морковь и сахар (при желании можно увеличить количество сахара до ½ стакана). Банки с широким горлышком ошпарить кипятком, выложить дно капустными листьями. Уложить слой капусты в банку, утрамбовать, чтобы капуста пустила сок, затем выложить слой яблок, снова капусту и т.д. Заполнить банку, укрыть листьями, положить чистую салфетку и маленькое блюдечко. На него поставить узкую банку, наполненную водой - это будет наш гнёт. Оставить банки с капустой при комнатной температуре, не забывая протыкать деревянной палкой до самого дна, чтобы вышел газ. По окончании брожения вынести капусту на холод.
Капуста квашеная в банках оригинальным способом
Ингредиенты:
15-16 кг капусты,
1 кг моркови.
Рассол:
10 л воды,
1 кг соли.
Приготовление:
Приготовить рассол, растворив соль в горячей кипячёной воде. Капусту нашинковать, морковь натереть. Смешать капусту и морковь, не перетирая. Опускать смесь частями в остывший рассол и держать в нём 5 минут. После этого вынуть капусту из рассола, отжать и переложить в другую посуду. Таким образом «перемыть» всю капусту. Затем уложить капусту в банки, утрамбовывая, закрыть полиэтиленовыми крышками и оставить на ночь при комнатной температуре. На следующий день вынести в холод. Если в банках недостаточно рассола, то его следует долить.
Капуста квашеная по-быстрому
Ингредиенты:
2 кг капусты,
2 шт. моркови,
250 г клюквы,
200 г винограда,
3-5 яблок.
Рассол:
1 л воды,
1 стакан растительного масла,
1 стакан сахара,
¾ стакана уксуса,
2 ст.л. соли,
1 головка чеснока.
Приготовление:
Приготовить рассол - смешать все ингредиенты, нарезанный чеснок, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты. Нашинковать капусту, натереть морковь. Уложить слоями в ёмкость капусту, морковь, виноград, клюкву, яблоки, снова капусту и т.д. Залить капусту рассолом, положить гнёт. Через 2 дня капуста будет готова.
Ингредиенты на 3-х литровую банку:
2-2,5 кг капусты,
3 ст.л. соли,
3-5 горошин чёрного перца,
3-5 горошин душистого перца,
4-5 ст.л. сахара,
2-3 бутона гвоздики,
1-2 ст.л. тёртого хрена,
чеснок, чёрный молотый перец - по вкусу,
1 некрупная свёкла.
Приготовление:
Положить на дно банок с широким горлышком перец горошком, гвоздику, тёртый хрен. Уложить в банку слоями крупно нарезанную капусту, нарезанную тонкими ломтиками свёклу, подсаливая и посыпая сахаром, и добавляя чеснок и молотый перец. Каждый слой утрамбовать толкушкой. Поставить банки в тёплое место на 3 дня. Под банки поставить тарелки, так как жидкость при брожении может вытечь. Не забывайте протыкать содержимое деревянной палочкой. По окончании брожения вынести капусту на холод.
Ингредиенты:
1 кочан капусты,
1-2 свёклы,
2 шт. моркови,
3 шт. сладкого перца,
4 зубчика чеснока,
10-15 горошин чёрного перца,
пучок укропа,
1 ст.л. сахара,
1 ст.л. лимонной кислоты,
соль - чуть более чем по вкусу.
Приготовление:
Кочан капусты разрезать на 8-12 радиальных частей, свёклу и морковь нарезать тонкими пластинками, перец - соломкой, чеснок и укроп измельчить. Уложить в ёмкость слоями, пересыпая солью и сахаром. Вскипятить воду в достаточном количестве, насыпать в капусту лимонную кислоту и залить кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накрыть чистой салфеткой, положить гнёт. Капуста готова через 3-4 дня.
Капуста квашеная острая со свёклой
Ингредиенты:
2 кочана капусты,
2 свёклы,
2 головки чеснока,
1 стручок горького перца,
2-3 корня петрушки,
2-3 корня хрена,
соль по вкусу.
Приготовление:
Кочан капусты разрезать на 8 частей. Свёклу натереть, чеснок измельчить, корень петрушки и хрена настругать, горький перец мелко нарезать. Сложить капусту в ёмкость, пересыпая измельчёнными овощами и солью, залить горячей кипячёной водой и поставить в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставить на трое суток в тепле, прокалывая деревянной палкой. По окончании брожения вынести на холод.
Ингредиенты:
10 кг капусты,
3-4 свёклы,
300-600 г острого перца,
600-1000 г зелени сельдерея,
10-15 лавровых листьев,
60-120 г зелени петрушки.
Приготовление:
Кочаны капусты разрезать на 6-8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свёклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом (на 10 л воды - 500-700 г соли). Оставить на 2-3 дня в тепле. Затем вынести на холод.
Капуста на зиму быстрого засола
Ингредиенты:
10 кг капусты,
200-250 г соли.
Приготовление:
Нашинкованную капусту смешать с солью, плотно уложить по 3-х литровым банкам и залить холодной кипячёной водой. Оставить при комнатной температуре на 3 дня. Иногда прокалывать капусту палочкой. Через 3 дня слить воду, растворить в ней сахар из расчёта 1 стакан сахара на банку, снова залить капусту и поставить в холодильник.
Капуста квашеная острая
Ингредиенты:
8 кг капусты,
100 г чеснока,
100 г корня хрена,
100 г зелени петрушки,
300 г свёклы,
1 стручок горького перца,
4 л воды,
200 г соли,
200 г сахара.
Приготовление:
Нарезать капусту крупными ломтями, смешать её с тёртым хреном, мелко нарезанным чесноком, кубиками свёклы, мелко нарубленной петрушкой и горьким перцем. Приготовить рассол - вскипятить воду, добавить соль, сахар, прокипятить, остудить. Залить рассолом капусту, положить гнёт, выдержать двое суток в тепле, затем вынести в холод.
Нашинковать капусту, морковь, свёклу (можно без неё), добавить лавровый лист, семена тмина, посолить по вкусу, всё перемешать. На дно тары положить ¼ буханки ржаного хлеба, заложить нашинкованные овощи. Несколько раз проколоть деревянной палочкой. Через 3 дня вынести на холод.
И напоследок - рецепт квашеной капусты без соли по рецепту В.Зеланда (автора книги «Живая кухня»). Этот рецепт преобразован автором из базового рецепта квашеной капусты по Брэггу. Интересно то, что для квашения подойдёт и зелёная капуста.
Квашеная капуста без соли (рецепт сыроеда)
Ингредиенты:
2 кочана капусты,
700-800 г моркови,
½ ч.л. молотого острого перца (кайенского, чили),
60 г сухой молотой паприки.
Приготовление:
Капусту крупно нарубить, грубые стебли выбросить, кочерыжку также нарезать. Морковь нарезать кружочками. Смешать в посудине вместе с приправами, но не мять. На дно двух трёхлитровых банок положить по капустному листу, плотно набить банки капустой, утрамбовывая деревянной толкушкой так, чтобы до горлышка оставалось 10 см, закрыть сверху капустными листьями. Залить капусту чистой питьевой или дистиллированной водой так, чтобы покрыть листья. Поставить в банки пластиковые бутылки, наполненные водой, в качестве груза. Груз должен быть достаточно сильным, чтобы вода покрывала верхние листья капусты. Оставить в тёплом месте. Через некоторое время вода в банках начнёт подниматься. Если она начнёт переливаться через край, груз лучше убрать или уменьшить. Каждые несколько часов придавливать капусту, чтобы вышел избыток углекислоты. Через 2 дня поставить капусту в холодильник. Где она должна постоять ещё неделю. Следите за тем, чтобы вода всегда покрывала листья.
Выбирайте и готовьте капусту любым способом - квашеная капуста в любом случае принесёт вам только пользу. Обязательно загляните в наши пошаговые рецепты заготовок на зиму . Удачных заготовок!
Лариса Шуфтайкина
