Главная > Освещение > Мясо по татарски технологическая карта. Секреты и варианты приготовления вкусного азу. Требования к оформлению, подаче и реализации


Мясо по татарски технологическая карта. Секреты и варианты приготовления вкусного азу. Требования к оформлению, подаче и реализации




Мясо. (См. приложение № 5) Мясо представляет собой сочетание различных видов тканей - мышечной, соединительной, жировой и костной. Кроме крупно рогатого скота, свиней, овец (говядина, свинина и баранина) в некоторых национальных кухнях используют мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов. Наибольшее пищевое значение имеет свиное мясо, которое отличается нежным и сочным вкусом.

Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 7%, воды - 47 - 75%, минеральных веществ - 0,5 - 1,3% (из них наиболее ценные - соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа).В мясе имеются витамины А, D, РР и витамины группы В.

Мышечная ткань (мускульная) состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основной белок мышечной ткани - миозин. Белки мышечной ткани являются полноценными - они содержат аминокислоты, близкие по своему составу к белкам человека, поэтому так хорошо усваиваются организмом человека.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков - коллагена и эластана. Чем больше коллагена и эластана содержится в мясе, тем более жестким и грубым оно является. Это и есть показатели качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками, покрыты соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин - вещество близкое по составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарные. В состав их входят вещества, которые переходят в бульон, придавая ему крепость и аромат.

Говядина - это мясо коров, волов, быков и их молодняка (от древнесловянского «говида» - крупный рогатый скот). Оно имеет красный цвет с различными оттенками. Интенсивность окраски зависти от возраста, породы, условий выращивания: мясо у старых животных (старше 7 лет) темнее, чем у молодых; у животных мясных пород светлее, чем у молочных.

У крупного рогатого скота в нормальных условиях жир откладывается не только под кожей и во внутренней полости, но и между мышцами («мраморное мясо»). При тепловой обработке такого мяса межмышечный жир пропитывает мышечную ткань, что обуславливает высокие вкусовые свойства приготовленных из него блюд. Подкожный жир в передней части туши откладывается в области сначала заднего, а затем переднего кроя лопатки.

Мясо взрослого скота и молодняка с малым количеством соединительной ткани из поясничной и тазовой части туши, а так же из спинной части пригодны для жарки и тушения без продолжительной тепловой обработки. Мясо других частей туши крупнорогатого скота с большим количеством коллагена и эластана, а также со сложной соединительно - тканных прослоек используются для тушения или варки, так как эти способы обработки позволяют обеспечить размягчение соединительной ткани. Белковые вещества говядины после тепловой обработки усваиваются организмом на 69 %, телятины - на 62 %.

Первичная обработка мяса включает: отстаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и обвалку, зачистку и сортировку мяса, приготовление полуфабрикатов.

В мороженом мясе мясной сок в замершем состоянии находится между волокнами, и количество поглощенного сока зависит от способа оттаивания. Оттаивают мясо в специальных камерах (дефростерах), применяя медленное и быстрое оттаивание.

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 6-8 С и влажность воздуха 90 - 95 %. Мясо оттаивают крупными частями, которые подвешивают на крючках так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1 - 3 сут. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мышц достигает 0 - 1 С. Оттаявшее мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20 - 25С и влажность воздуха 85 - 95 %. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12 - 24 ч., температура в толще мышц должны быть - 0,5 - 1,5С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 - 2С и влажности воздуха 80 - 85 % для снижения потери мясного сока.

Разделка мяса состоит из следующих операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка.

Обвалка частей - отделение мякоти от костей.

Жиловка и зачистка частей - удаление сухожилий, пленок, хрящей. Основным назначение разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

Картофель. Картофель принадлежит к числу важнейших сельскохозяйственных культур разностороннего использования. Картофель возделывается как полевая культура. Картофель относится к двулетним культурам и может размножаться семенами. Однако картофель возделывается исключительно как однолетняя культура, и посадочным материалом являются клубни. Такой способ возделывания растений называется клонированием.

Клубни картофеля содержат в среднем около 25 % сухих веществ, в том числе до 20 % крахмала и 2 % белковых веществ, которые по своей ценности значительно превосходят белки многих культур.

Велика важность картофеля как источника витамина С и группы В (В1, В2, В6). Кроме того, в нем содержится каротиноиды и витамины РР и К. 250 - 300 г отварного картофеля обеспечивает 30 - 50 % суточной потребности человека в витамине С. Особенно богаты им молодые клубни. Все это, а так же высокие вкусовые качества определяют большое значение картофеля как продукта питания, и по праву называют вторым хлебом.

Кроме основных компонентов в химический состав клубней входит в небольшом количестве глюкоалкалоид солонин (0,002 - 0,02 %), обладающий ядовитыми свойствами. В позеленевших и проросших клубнях особенно много солонина (до 0,08 %). Позеленевший картофель не только нельзя употреблять в пищу, но и в сыром виде скармливать животным.

Первичную обработку картофеля можно производить механически - это наиболее распространенный вид обработки. Механический способ состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка. Очистка картофеля производится вручную или при помощи картофелеочистительной машины. См. приложение № 4.3

Сырой картофель нарезают кубиками, дольками, брусочками, соломкой.

Лук репчатый. В овощеводстве возделывают несколько видов лука, используемого преимущественно в свежем виде. Наибольшее распространение имеет лук репчатый.

Лук репчатый - это двулетнее растение, образующее крупную луковицу с трубчатыми стеблями. Луковица содержит 12 - 20 % сухих веществ, в том числе 3 - 10 % сахаров, до 3 % азотистых веществ и много витаминов, особенно аскорбиновой кислоты. В луковице и листьях имеются финоциды, обладающие сильным бактерицидным действием. Размножается лук репчатый семенами. Луковица и листья используют в свежем и как приправа острого вкуса.

У лука репчатого отрезают донце, снимается сухая чешуя. Нарезают лук кольцами, полукольцами, дольками и мелким кубиком.

Жир животный топленый пищевой. Животные жиры делят на две группы: незаменимых животных, морских млекопитающих рыб. В зависимости от вида, качества и способа вытопки сырья пищевые жиры подразделяются на сорта: говяжий высший и I; бараний высший и I; свиной высший и I; костный высший и I; сборный; конский.

Томатное пюре. Концентрированные томатные продукты включают томат-пюре, томат-пасту - соленую и несоленую, соусы томатные. Томат-пюре получают выпариванием влаги из протертой томатной массы, предварительно освобожденной от кожицы, и семян, в открытых чанах, а томат-пасту - в вакуум-аппаратах. Выпускают томат-пюре с содержанием сухих веществ 12, 15, 20 %, томат-пасту несоленую - 25, 30, 35 и 40 % и соленую - 27, 32 и 37% (без учета соли).

Соль. Поваренная соль - природное кристаллическое соединение, содержание 97 - 99,7 % чистого хлорида натрия и небольшое количество других минеральных солей. Поваренная соль представляет собой белые или бесцветные кристаллы соленого вкуса, без запаха. Добывает ее из кристаллических отложений каменной соли или выпариванием из природных растворов. Среди приправ поваренная соль занимает первое место, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т. д. По происхождению и способу получения различают поваренную, каменную, выварочную, самосадочную и садочную соль.

В нашей местности используют садочную соль. Её разделяют на мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную.

Большое распространение получила йодированная соль.

Йодированную соль вырабатывают в лечебных и профилактических целях. Для её получения к мелкокристаллической соли добавляют иодид калия, вносят чаще всего в виде 1%-ного раствора. Содержание йода в йодированной соли составляет 1,91 мг на 100 г. С учетом дневной нормы потребления поваренной человек, употребляющий йодированную соль, получает около 200 мкг йода в сутки.

Требования к условиям хранения зависит от вида соли и ее назначения. Соль должна храниться в сухих закрытых складах. Для йодированной соли установлен гарантийный срок хранения - 6 мес.

Внешний вид - соль имеет вид целых кристалликов или размолотых частиц. В ней не должно содержаться посторонних механических заметных для глаза загрязнений. Цвет соль экстра - белый, вкус - 5%-ного раствора соли чисто соленый, без посторонних привкусов. Соль не должна иметь запаха, должна растворятся в воде. Реакция растворов соли должна быть нейтральной или близкой к ней.

Мука пшеничная. Мука является основным видом сырья при производстве мучных и кондитерских изделий.

Мукомольная промышленность вырабатывает пять сортов пшеничной муки: крупчатку, высший, I, II сорта, обойную. Для выработки мучных кондитерских изделий в основном применяется мука высшего и I сортов. Мука II сорта используется для изготовления некоторых сортов печенья, пряников, галет. Крупчатка используется в редких случаях для дрожжевого сдобного теста. Из обойной муки вырабатывают ограниченной количество диетических сортов печенья и галет.

По роду злаков различают муку пшеничную, ржаную, кукурузную, ячменную и др. Качество муки характеризуется ее цветом, вкусом, запахом, влажностью, кислотностью, зольностью, содержанием различных примесей, помолом, а также составом.

В состав пшеничной муки входят белковые вещества, углеводы, жиры, фосфатиды, ферменты, витамины и др. Основной составной частью является крахмал (около 70 %) и азотистые вещества - белки (около 13 %), остальных веществ содержится в меньшем количестве. Белки пшеничной муки обладают высокой поглотительной способностью, которую учитывают при приготовлении мучных кондитерских изделий. Благодаря этой способности при замесе теста белковые вещества набухают, образуя вязкую клейковину. От качества клейковины зависят технологические свойства муки: упругость теста, его вязкость, пористость.

Свежесть муки характеризуется запахом и вкусом. Мука должна обладать слабым специфическим запахом, посторонние запахи (сорбционные или разложения) свидетельствуют о дефектности муки. Горький, кислый и сладкий привкусы указывают на то, что мука получена из дефектного зерна. Свежесть муки характеризуется также кислостью.

Хруст в муке не допускается, так как он появляется при помоле недостаточно очищенного зерна.

Влажность муки не должна превышать 15 %. Мука с более высокой влажностью хранится плохо, возможно ее плесневение и самосогревание. Зараженность вредителями мучных запасов не допускается.

Огурцы солёные. Огурцы являются источником разнообразных минеральных веществ, содержат 96 % воды. Огурцы используют в пищу и для переработки только в незрелом состоянии. Все огурцы должны поступать в продажу свежими, целыми, незагрязненными, иметь зеленую окраску, правильную и типичную для ботанического сорта форму, плотную мякоть, недоразвитые, некожистые семена. Для соления наиболее пригодны сорта огурцов с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой, правильной формы.

Приготовленные огурцы и специи послойно плотно укладывают в бочки в соответствии с рецептурой. При солении огурцов добавляют укроп, хрен (корень), чеснок, перец стручковой горький, эстрагон, листья черной смородины и др.

Заполненные огурцами и пряностями бочки заливают рассолом (6-9%-ной крепости) через шпунтовое отверстие. Бочки не укупоривают до начала брожения и пока не накопится 0,3- 0,4 % молочной кислоты. При высокой температуре это происходит за 1-2 сут. Затем бочки заливают рассолом, укупоривают, маркируют и направляют на хранение, где продолжается накопление молочной кислоты, сахара расходуются на брожение, которое заканчивается в неохлаждаемых складах через 30, а в охлаждаемых - через 60 дней.

В последнее время широко применяется засолка огурцов в контейнерах вместимостью 200 кг, в которые вкладывают полиэтиленовый вкладыш.

По качеству огурцы соленые делят на 1-й и 2-й сорта.

Огурцы 1-го сорта должны быть целыми, не сморщенными, крепкими, зеленовато-оливкового цвета, солоновато-кислого вкуса, длиной не более 110 мм, содержание соли -2,5-3,5%, кислотность - 0,6-1,2 град.

Во 2-м сорте допускаются огурцы с ослабленным хрустом, более солоноватого вкуса, длиной до 140 мм, содержание соли - 2,5-4,5%, кислотность - 0,6-1,4 град.

Чеснок. Чеснок представляет собой луковицу, состоящую из донца, к которому прикреплены зубки, имеющие общую покровную чешую. Каждый зубок покрыт сухими чешуями. Он отличается высоким содержанием азотистых веществ, углеводов, эфирных масел. Наибольший размер луковиц не менее 2,5 см. Количество поступающих в продажу луковиц без отдельных зубков допускается не более 4 %, а количество отпавших зубков - не более 1 % массы.

Технология приготовления блюда «Азу по-татарски»

Рецептура: говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части), картофель, лук репчатый, жир животный топленый пищевой, томатное пюре, мука пшеничная, огурцы солёные, чеснок.

Технология приготовления. Мясо нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре, тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Приготовленным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

Последовательность операций:

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Подготовить мясные полуфабрикаты.

3. Подготовить овощи.

4. Спассеровать лук.

5. Спассеровать морковь.

6. Припустить огурцы.

7. Спассеровать томат.

8. Обжарить картофель.

9. Приготовить азу.

10. Подготовить посуду для отпуска.

11. Оформить и подать блюдо.

М Т О: кастрюли, сковороды, доски, лопаточки, сотейники, ножи поварские, котел, тарелки, соусники.

Технологическая карта.

Наименование блюда: Азу по-татарски.

Наименование продуктов

Расчет на 1 порцию

Расчет на 2 порции

Брутто, г

Масса гот. изд., г

Брутто, г

Масса гот. изд., г

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

Жир животный топленый пищевой

Томатное пюре

Лук репчатый

Мука пшеничная

Огурцы солёные

Картофель

Масса тушеного мяса

Масса готовых овощей

Требования к качеству.

Внешний вид: подано в горшочке, покрыто соусом, на поверхности - блестки жира и зелень.

Вкус и запах: вкус - острый; запах - тушеного мяса, овощей, соленых огурцов.

Цвет: соуса - красный.

Консистенция: мяса и овощей - мягкая, равномерно нарезанные, хорошо сохранившие форму.

В ходе своей итоговой квалификационной работы я достигла той цели, которую хотела достичь. Считаю, что полностью освоила технологический процесс приготовления блюда «Азу по-татарски».

контрольная работа

4. Технико-технологическая карта на блюдо "Азу"

"Утверждаю"

(Организация, предприятие) _____________________________

(Руководитель предприятия, Ф.И.О.)

"__"_________ 200_ г

Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия) Азу.

Рецептура №312 Сборник рецептур, 1965г.

Область применения Для предприятий общественного питания, на производственных предприятиях и в учебных заведениях

(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)

Перечень сырья: говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части), жир животный топленый пищевой, томатное пюре, лук репчатый, мука пшеничная, огурцы соленые, картофель, чеснок.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура блюда

Технология приготовления

Мясо, нарезанное в виде брусочков весом 10 - 15 г, обжаривают до образования корочки, заливают горячим бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто жидкостью, добавляют пассированный лук, томат-пюре и тушат на слабом огне в посуде, закрытой крышкой, до готовности.

Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготовляют на нем соус. В соус кладут соленые огурцы, рубленый или растертый чеснок, перец, соль и лавровый лист. Соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и снова тушат 15 - 20 мин

Требования к оформлению, подаче и реализации

"Азу" готовят по мере необходимости и реализуют в горшочках, в которых оно готовилось, сразу после приготовления, при отпуске посыпают рубленой зеленью.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 65°C.

Допустимый срок хранения блюда "Азу" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Органолептические показатели

Внешний вид: Куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей -- одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Цвет: Цвет мяса и овощей -- от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе -- сероватый.

Консистенция: Консистенция мяса -- мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Овощей -- достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

Вкус и запах: Вкус и запах соответствуют виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Энергетическая ценность, 429,4ккал

Заведующий производством ______________________ _____________

Разработчик Зарипова Д.А. _____________________________________

Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд

Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом...

Блюда из нерыбного водного сырья

"Спагетти с морепродуктами” 1. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Спагетти с морепродуктами”...

Холодная закуска из курицы с авокадо с желе 1. Область применения Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодную закуску из курицы с авокадо с желе, вырабатываемое кафе «Белочка» 2. Перечень сырья 2.1...

Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления

Крабовый салат с желе 1.Область применения Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодную закуску крабовый салат с желе, вырабатываемое кафе «Белочка» 2Перечень сырья 2.1...

Инструкционно-технологическая карта на блюдо "Беляши"

Наименование продуктов Норма закладки, 1 порция, г Норма закладки, 10 порций, г брутто нетто брутто нетто Мука Молоко Сливочное масло Дрожжи Соль Говядина Лук Вода Перец молотый Масло растительное 350,0 125,0 20,0 25,0 5,0 400,0 50,0 120...

Инструкционно-технологическая карта на блюдо булочка "Сахарная"

Наименование продуктов Норма закладки, г 1 порция Норма закладки, г 10 порций мука дрожжи сухие - сахар - 125 гр. соль масло сливочное молоко яйцо (2 шт.) 50,0 0,6-0,8 22,5 0,3 6,0 25,0 6,0 500,0 6,0-8,0 225,0 3,0 60,0 250,0 60,0 Всего 110,4-110,6 1104,0-1106...

Инструкционно-технологическая карта на напиток "Коктейль апельсиновый с мускатным орехом"

Наименование продуктов Норма закладки, г 1 порция Норма закладки, г 10 порций Требование к качеству сок 1 апельсина сахарный сироп молокo орех мускатный 100.0 30.0 100.0 10.0 1000.0 300.0 1000.0 100.0 все ингредиенты должны быть хорошего качества...

Разработка технологии производства лимонного печенья

Наименование продуктов Норма закладки, г 1 порция Норма закладки, г 10 порций Требование к качеству Мука пшеничная 1-го сорта Сахар-песок Масло Пудра ванильная Соль Натрий двууглекислый Лимон тертый Сироп 63,6 28,6 9,5 9 4 4,5 10,0 5...

Рациональное питание

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Капуста белокочанная 81,9 65,5 1,31 Масло оливковое рафинированное 25 25 0...

Рациональное питание

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Лук 13,9 11,66 0,232 Филе куриное 133,3 83,3 1,666 Перец черный 0,3 0,3 0,006 Морковь 29,1 23,3 0...

Рациональное питание

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Лук 32,2 20 0,4 Масло растительное 5 5 0,1 Сметана 40 40 0,8 Укроп 6,75 5 0...

Рациональное питание

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Творог нежирный 30 30 0,6 Абрикос 34.8 30 0,6 Сахар - песок 5 5 0...

Технология приготовления блюд

полисахарид крахмал солянка блюдо Разработать 2 технико-технологические карты на блюда: 1)Солянка домашняя (приложение №1.) 2)Азу (приложение №2.) Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд...

Технология приготовления горячего блюда – "Уха рыбацкая"

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: 1...

Технология приготовления пряников дорожных

N Наименование сырья Расход сырья на 1 кг Расход сырья на 10 кг Брутто Нетто Брутто...

Одно из блюд татарской кухни, ставшее привычным далеко за пределами своей родины, – азу. Кто ещё не слышал про этот кулинарный шедевр, будет прав, если решиться попробовать его. А лучше дегустировать азу не в ресторане, а дома в кругу семьи. Конечно, предварительно нужно познакомиться с главными хитростями в приготовлении татарского хита. А их не так и мало.

Описание блюда

Азу – это обжаренные небольшие кусочки мяса, которые тушатся с картофелем, луком, помидорами, ломтиками огурца, с добавлением достаточно острого соуса. Из мяса предпочтительны баранина, говядина или же молодая конина.

Собственно, перевод слова «азу» с персидского языка и будет означать «мелкие кусочки мяса в остром соусе».

Современные вариации блюда отклонились исключительно от рецепта по-татарски, вместо говядины или баранины часто используется курица. В качестве основного ингредиента используются потрошки и даже кальмар. В азу нередко добавляют грибы, овощи, и почти всегда это блюдо изобилует специями.

Диетологи советуют скорее баловать себя азу, нежели регулярно наслаждаться блюдом, все-таки оно довольно жирное, а лишний холестерин здоровья не прибавляет. Но к приходу гостей или по-другому приятному поводу сделать азу не просто можно, а нужно.

Азу с тушёной говядиной (видео)

Правила выбора продуктов

Главный продукт в азу, конечно, мясо. Выбираете его ровно так, как делаете эту процедуру для любого другого мясного блюда. Если в классических рецептах рекомендуют говядину, а вы предпочитаете индейку, не бойтесь ослушаться кулинарных советчиков. На самом деле, рецепты уже давно отошли от своих истоков, ассимилировались, и многие из них от этого только выиграли.

Соленый огурчик – пикантный компонент блюда, возьмите крепкий и хрустящий огурец, который не превратиться при тушении в кашу.

Что касается томатов, многие действительно предпочитают помидоры со снятой кожурой, как главный овощной компонент азу. Кому-то проще заменить все томатной пастой. И первый, и второй вариант приемлемы.

В качестве приправ достаточным будет использование и только перца, соли, чеснока и лаврового листа. Но разнообразие специй нынче дает возможность экспериментировать в этом вопросе, добавлять различные травы, смеси специй.

Варианты приготовления

Остановимся на популярных и несложных в приготовлении рецептах.

Рецепт 1: Азу по-татарски с огурцами и чесноком

Продукты

  • говядина (или другое мясо) – 700 г
  • 6 картофелин
  • 3 соленых огурчика (небольших)
  • 4 помидора + столовая ложка томатной пасты
  • 1 луковичка
  • 150 г бульона
  • лавровый лист
  • соль, чеснок, перец

Приготовление

  • Мясо нарезать поперек волокон небольшими кубиками.
  • С помидоров, опустив их ненадолго в горячую воду, снять кожуру и также порезать кубиками.
  • Лук режется полукольцами, а огурцы – или кубиками, или соломкой (кому как привычнее).
  • На хорошо разогретой сковородке мясо поджаривается до румяности, можно добавить специй.
  • Отдельно обжаренный лук добавить к мясу.
  • Бульоном залить все, чтобы мясо было закрыто жидкостью.
  • Сверху выкладываются помидоры, и все это тушится около получаса.
  • После этого добавляется лаврушка, соль, томатная паста, огурцы. Перемешать, тушить 20 минут.
  • Картофель тем временем до готовности жарится.
  • Зелень и чеснок мелко рубятся и высыпаются на готовое блюдо в тарелке.
  • За пару минут до окончания приготовления можно попробовать, не кислит ли блюдо. Иногда так получается за счет томатов. Тогда можно просто добавить в азу чуть-чуть сахара.

Этот рецепт близок к классическому азу с солеными огурцами.

Азу по-татарски (видео)

Рецепт 2: Азу с солеными огурцами и грибами

Тоже интересный и несложный рецепт, хорош для новичков.

Продукты

  • 400-500 г мяса (лучше – говядины)
  • 200-300 г грибов (подойдут и шампиньоны)
  • томатный соус – 5 ст. ложек
  • репчатый лук
  • 2 небольших соленых огурчика
  • соль/специи
  • кинза
  • масло для жарки

Приготовление

  • Мясо режем привычным образом, кусочки должны быть небольшие.
  • Шампиньон нарежем тонкими ломтиками, а лук маленькими полукольцами.
  • На хорошо прогретую сковородку кладем мясо, обжариваем его в масле несколько минут, пока кусочки не станут золотистыми.
  • После этого мукой посыпьте мясо, сковородку аккуратно встряхните и хорошенько все перемешайте.
  • В этом моменте добавить лук, он должен размягчиться. Поливаем томатным соусом, перемешиваем, после чего добавляются грибы и огурцы.
  • Далее – соль, приправы.
  • Накрываем все крышкой, осталось подождать 20 минут, и азу протушится.

В любом рецепте можно что-то менять, но основу лучше оставлять как в традиционном азу по-татарски, да и огурцы лучше добавлять всякий раз. Но если грибы тоже соленые, то можно остановиться только на одном соленом ингредиенте.

Чтобы промахов с первым опытом приготовления азу не было, вооружитесь следующими советами:

  1. Помните, что говядина достаточно долго прожаривается, поэтому после манипуляций с мясом на сковороде без крышки тушите кусочки под крышкой до готовности (даже если время выходит за рамки указанного в рецепте).
  2. Используйте свежий чеснок, не нужно добавлять его при тушении, лучше посыпьте мелко порубленным овощем уже готовое блюдо.
  3. Рекомендуется использовать не кетчуп, а именно томатную пасту.
  4. Поэкспериментируйте с наборами прованских или итальянских трав.

Как правильно приготовить Азу (видео)

Правила подачи

  • Стандартный вариант – блюдо, посыпанное зеленью. Это может быть петрушка, кинза, укроп или лук. Нередко в качестве гарнира к азу выбирают рис.
  • В некоторых семьях к азу обязательно подают нарезанные ломтиками свежие овощи или же тарелочку с солёными огурцами.
  • Азу настолько самодостаточное блюдо, что особый гарнир не требуется. Но, чтобы смягчить его остроту, снивелировать вкус, при первой дегустации лучше подать свежие огурцы, помидоры или отварной картофель в кожуре.

Удачных кулинарных дебютов!

1. Технологические свойства нецеллюлозных полисахаридов, т.е. углеводов клеточных стенок (деструкция; факторы, определяющие степень деструкции)

Технологическая схема производства рубленных мясных полуфабрикатов

Технико-технологическая карта на блюдо "Солянка по домашнему"

Технико-технологическая карта на блюдо "Азу"

Использованная литература

.

1. Технологические свойства нецеллюлозных полисахаридов, т.е. углеводов клеточных стенок (деструкция; факторы, определяющие степень деструкции)

Углеводы . Основной источник энергии для нашего организма. Углеводы могут перерабатываться в организме почти как в печке - идеальная схема приводит к образованию воды, углекислого газа и энергии. Однако поскольку идеального ничего не бывает, при частичном "сжигании" углеводов образуется молочная кислота, которая также может использоваться как резервное "топливо". Один грамм углеводов в идеале дает 5 килокалорий, однако на его усвоение тратится меньше энергии, чем для белка - около 20% общего числа калорий, и в результате организм получает около 4. Кроме того, из углеводов состоит резервный источник энергии в мышцах и печени - гликоген (иногда называемый животным крахмалом).

Простые углеводы содержатся во фруктах и ягодах. Мы также потребляем их в виде разных пирожных, тортов, меда и просто столового сахара, который представляет собой химически чистую сахарозу. Они очень легко усваиваются и могут давать кратковременный прирост энергии. Именно простые сахара поставляют основное количество калорий при потреблении так называемых "продуктов повышенной биологической ценности" - меда, сухофруктов и шоколада.

Наиболее распространенный углевод - крахмал, полисахарид, составляющий до 80% всех углеводов в нашем питании. Его много в крупах и макаронах (55-70%), бобовых (40-45%), хлебе (30-40%), картофеле (16%). В организме он расщепляется до глюкозы. Некоторые крахмалы содержат углевод мальтозу, не имеющий особого пищевого значения, но иногда причиняющими неприятности желудку.

В обработанной пище, а также специальных белково-углеводных смесях, заменителях пищи и углеводных напитках встречаются продукты частичного распада крахмалов - декстрины и мальтодекстрины. Они усваиваются лучше, чем крахмал, прежде всего за счет лучшей растворимости.

Пищевые волокна (клетчатка) состоят прежде всего из целлюлозы, а потому не усваиваются и уходят из организма "невредимыми", заодно унося с собой всякую дрянь. Кроме того, они способствуют хорошей работе желудочно-кишечного тракта, предотвращают застой переваренной пищи. Волокнистую пищу приходится усердно жевать, что, как я уже писал, способствует лучшему усвоению. Больше всего клетчатки в овощах (14% сухого веса в капусте и 2,9 в картофеле), бобовых (3-5%), ягодах (до 5%). Другой углевод, не усваиваемый организмом - пектин (его много в разных фруктах) также способствует удалению токсических веществ и продуктов распада. Суммарная потребность в этих веществах, иногда называемых балластными - около 20 грамм. В лечебные диеты включают более 30 грамм в день. Однако избыток их может вызвать нарушение усвоения питательных веществ, витаминов и микроэлементов.

Тепловая обработка приводит к частичному расщеплению полисахаридов с образованием более легкоусвояемых соединений. Конечно, для превращения целлюлозы во что-нибудь съедобное необходимы очень жесткие условия, хотя желудки травоядных животных справляются с этой задачей легко. Однако крахмал под воздействием ферментов постепенно разваливается на отдельные молекулы глюкозы, которые далее всасываются через стенки кишечника. Дисахариды и декстрины перерабатываются еще быстрее. Однако ряд моносахаридов далее не может быть использован, и в результате возникают неприятности. Наиболее часто причиной желудочно-кишечных расстройств служат стахиоза (из бобовых) и трегалоза (из грибов). Отсутствие в организме фермента лактазы, расщепляющего лактозу до глюкозы и галактозы, приводит к непереносимости молочных продуктов.

Изменение углеводов при нагревании . Процессы изменения углеводов при нагревании весьма многообразны. Возможно образование многих соединений в зависимости от исходных интенсивности и режима нагревания, реакции среды, присутствия соединений, играющих роль катализаторов и антагонистов реакции тех или иных типов.

При нагревании сахаров в слабокислой или нейтральной среде, т. е. в условиях обычно встречающихся в производстве кондитерских изделий, образуется сложная по составу смесь продуктов изменения сахаров.

Если нагревание водных растворов сахаров (например, при уваривании карамельной массы) вести при значительно повышенных температурах или, что более вероятно, в условиях местного перегрева (при температуре выше 150-160°С), слишком длительной температурной обработки, может произойти значительная деструкция углеводов, для характеристики которой применяется термин "карамелизация".

При выпечке мучных кондитерских изделий, например, штампованного печенья, чрезмерно высокая температура печи (намного выше 260°С) или увеличенная продолжительность выпечки (значительно более 6-8 мин) вызывают сильное потемнение, образование подгорелых мест. Эти процессы происходят в результате изменения растворимых сахаров, входящих в состав теста для мучных кондитерских изделий: сахарозы, глюкозы, фруктозы (из сахарозы, меда и т. п.), лактозы (из молочных продуктов). Деструкция крахмала под влиянием высоких температур, как известно, тоже ведет к образованию ангидридов глюкозы, карамелизации углеводов.

Деструкция. В процессе приготовления некоторых видов кулинарной продукции крахмал подвергается воздействию высоких температур (1200 С и выше), что приводит к деструкции крахмальных зерен и крахмальных полисахаридов. Продукты деструкции крахмала, которые называются декстринами (полисахариды с меньшей молекулярной массой, чем исходный крахмал), растворяются в холодной воде. Количество образующихся декстринов тем больше, чем выше температура и длительнее процесс нагревания. Подвергнутые сухому нагреву крахмалы обладают меньшей набухаемостью и клейстер из них получается с меньшей вязкостью. Наряду с деструкцией происходит изменение цвета крахмала. Едва заметный кремовый оттенок появляется при нагревании крахмала до 115-1200 С, а при дальнейшем повышении температуры крахмал становится кремовым, а затем коричневым с различными оттенками. Эти вновь приобретенные свойства крахмала широко используются в кулинарной практике (пассерование муки при приготовлении соусов). Декстрины содержаться в поджаристой корочке жареного картофеля, мучных кулинарных и кондитерских изделиях и участвуют в формировании вкуса, аромата и цвета этих изделий.

. Технологическая схема производства рубленных мясных полуфабрикатов

№ позиции

Наименование операции

Количество операций

Примечание

Подготовка сырья.

Мясной цех. Разделочный стол и доска. Нож.

Измельчение.

Мясной цех. Волчок для измельчения (МП-160). Решетка 2-3 мм.

Подготовка вспомогательного сырья.

В зависимости от рецептуры

Приготовление фарша

Мясной цех. Фаршемешалка(МС-1500). Мясокостные сепараторы (LIMA RM1400 S). Куттер (Л5-ФКМ). Льдогенератор (WESSAMAT COMBI-LINE W80 ECL).

Формирование.

Мясной цех. Машина для формирования п/ф (МФК-2400).

6. 6а. 7. 8а.

Упаковка.

Мясной цех. Упаковочный автомат (WALDYSSA). Фасовочно-упаковочные автоматы, мультиголовки (электронные высокоточные весовые дозаторы), упаковочные системы для пищевых продуктов.

Заморозка.

Камера шоковой заморозки (RAL 9003).

Охлаждение.

Холодильные камеры (Polair).

Хранение.

Холодильные камеры (Polair).

Контроль качества.

Лаборатория.

Реализация.

Магазины. Мясные лавки.

Таблица операций.

полисахарид крахмал солянка блюдо

Разработать 2 технико-технологические карты на блюда:

)Солянка домашняя (приложение №1.)

)Азу (приложение №2.)

Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд, а также пищевую и энергетическую (ккал) ценность данных кулинарных изделий.

"Утверждаю"

"__"_________ 200_ г

Технико-технологическая карта № 1.

Наименование блюда (изделия) "Солянка домашняя"

Рецептура № 124. Сборник рецептур , 1965г.

Область применения: Для предприятий общественного питания, на производственных предприятиях и в учебных заведениях

Перечень сырья : говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка), окорок копчено-вареный или варенный, сосиски или сардельки,

почки говяжьи, лук репчатый, огурцы соленые, картофель, томатное пюре, масло сливочное, сметана, маслины или оливки, лимон.

Требования к качеству сырья:

Рецептура блюда

Наименование продуктов

Норма закладки (нетто), кг

10 порций (кг)

20 порций (кг)

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) Окорок копчено-вареный или варенный (со шкурой и костями) Сосиски или сардельки Почки говяжьи Масса готового мяса Масса готового око рока Масса готовых сосисок или сарделек Масса готовых почек Лук репчатый Огурцы соленые Картофель Томатное пюре Масло сливочное Бульон Сметана

110 53 41 73 - - - - 95 100 160 40 20 750 50

81 40 40 63 50 40 40 30 80 60 120 40 20 750 50

0,81 0,4 0,4 0,63 0,5 0,4 0,4 0,3 0,8 0,6 1,2 0,4 0,2 7,5 0,5

1,620 0,8 0,8 1,26 1,0 0,8 0,8 0,6 1,6 1,2 2,4 0,8 0,4 15,0 1,0

Технология приготовления.

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают.

Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сосиски или сардельки) варят и нарезают тонкими ломтиками.

В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать топленое масло или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленной зеленью петрушки.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения блюда "Солянка домашняя" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Срок годности блюда "Солянка домашняя" согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Органолептические показатели

Внешний вид: В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет: Бульон - прозрачный, при добавлении томатной пасты- красноватый, ингредиенты - свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция: Консистенция жидкая, компонентов в составе - достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда

Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".


Энергетическая ценность 773,1ккал

Заведующий производством____________________________________

Разработчик: Зарипова Д.А. _________________________________

4. Технико-технологическая карта на блюдо "Азу"

"Утверждаю"

(Организация, предприятие) _____________________________

(Руководитель предприятия, Ф.И.О .)

"__"_________ 200_ г

Технико-технологическая карта № 2

Рецептура № 312 Сборник рецептур , 1965г.

Область применения Для предприятий общественного питания, на производственных предприятиях и в учебных заведениях

(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)

Перечень сырья : говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части), жир животный топленый пищевой, томатное пюре, лук репчатый, мука пшеничная, огурцы соленые, картофель, чеснок.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура блюда

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию (1000г), г

Норма закладки (нетто), кг

10 порций (кг)

20 порций (кг)

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) Жир животный топленый пищевой Томатное пюре Лук репчатый Мука пшеничная Огурцы соленые Картофель Чеснок Масса тушеного мяса Масса соуса и овощей

162 12 15 30 5 50 193 1 - -

119 12 15 25 5 30 145 0,08 75 250

1,19 0,12 0,15 0,25 0,50 0,30 1,45 0,80 0,75 0,25

2,38 0,24 0,30 0,50 1,0 0,60 2,9 1,6 1,5 0,50

Технология приготовления

Мясо, нарезанное в виде брусочков весом 10 - 15 г, обжаривают до образования корочки, заливают горячим бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто жидкостью, добавляют пассированный лук, томат-пюре и тушат на слабом огне в посуде, закрытой крышкой, до готовности.

Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготовляют на нем соус. В соус кладут соленые огурцы, рубленый или растертый чеснок, перец, соль и лавровый лист. Соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и снова тушат 15 - 20 мин

Требования к оформлению, подаче и реализации

"Азу" готовят по мере необходимости и реализуют в горшочках, в которых оно готовилось, сразу после приготовления, при отпуске посыпают рубленой зеленью.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 65°C.

Допустимый срок хранения блюда "Азу" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Органолептические показатели

Внешний вид: Куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей - одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Цвет: Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе - сероватый.

Консистенция: Консистенция мяса - мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Овощей - достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

Вкус и запах: Вкус и запах соответствуют виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

Показатели пищевого состава и энергетической ценности


Энергетическая ценность, 429,4ккал

Заведующий производством ______________________ _____________

Разработчик Зарипова Д.А. _____________________________________

Использованная литература

1. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов качество и безопасность. -2007-с.526

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях.-1965.

Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетические ценности продуктов.

Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. Книга 1 [Текст]: учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: - КолосС, 2009. - 568 с.

Кто-то помнит это сытное мясное блюдо как советскую ресторанную классику, кто-то слышал о его татарских корнях. А ведь приготовить азу дома под силу даже начинающей хозяйке, и не обязательно дожидаться торжественного повода.

Вариант, знакомый большинству как классическое азу, это скорее обрусевшая версия. Так это блюдо передавалось из семьи в семью, от матерей дочерям десятки лет. Таким вы попробовали бы его в столовой №1 образца 1975 года. Рецепт прост.

Чтобы на выходе получить 3-4 порции, возьмите:

  • 500 грамм говядины;
  • 500 грамм картофеля;
  • 2 средних луковицы;
  • 3 соленых огурца средних размеров;
  • 300 граммов мясистых помидоров;
  • 20 граммов пшеничной муки;
  • 40 граммов томат-пасты;
  • литр говяжьего бульона;
  • масло (подсолнечное или кукурузное);
  • 2 дольки чеснока;
  • петрушку;
  • соль и перец.

Подготовьте ингредиенты. Вымойте мясо в прохладной воде и дайте обсохнуть. Почистите овощи. Чтобы легко снять кожицу с помидоров, предварительно ошпарьте их в кипятке. После остывания шкурка легко отойдет.

Затем обрабатываем основу кушанья - говяжью вырезку. Порубите говядину на продолговатые кусочки. Разрез делается в направлении поперек волокон. Должны получиться брусочки несколько сантиметров в ширину и около шести в длину, похожие на те, что используются для приготовления бефстроганов.

Важно! Для правильного азу подходит филейная часть или лопатка. Менее удачный вариант - задний край. Из жилистых и сальных частей говядины трудно получить нужный результат: при обжаривании рискуете сделать мясо жестким и выпарить сок.

Включите сильный огонь, разогрейте масло в сковороде с антипригарным покрытием. Не накрывайте. Обжарьте говядину до румяной корочки десять минут, постоянно помешивая. Высокая температура при обжарке обеспечит сохранение мясного сока внутри при дальнейшем тушении.

На треть убавьте огонь, посыпьте мясо мукой и специями, и готовьте еще пять минут. Мука сделает соус гуще, обеспечит консистенцию, знакомую по советскому рецепту азу. Теперь перекиньте мясо в сотейник с толстыми стенками (подойдет и кастрюля), залейте подогретым говяжьим бульоном. Тушите под крышкой на слабом огне еще около получаса. За неимением бульона воспользуйтесь кипяченой водой.

Пока томится говядина, займитесь овощами. В еще горячую сковороду выложите нарезанный кольцами лук и несколько минут пассеруйте. Помидоры натрите на терке или мелко нарежьте. Вместе с томатной пастой добавьте к луковым кольцам. На умеренном огне обжаривайте еще пять семь минут.

Соленые огурчики измельчите на небольшие брусочки. Добавьте в сковороду к овощам, продолжайте прогревать еще минут десять. Затем немного увеличьте температуру, чтобы выпарить лишний сок помидоров. После добавьте овощи к говядине, продолжайте тушить.

Картошку нарежьте соломкой, как для фритюра. Обжарьте в новой посуде до румяности при высокой температуре. Слегка посолите. Когда азу из говядины будет практически готово, добавьте туда картофельную соломку и перемешайте.

Положите измельчённую зелень и чеснок. Добавьте специи, если показалось мало. Выключите плиту, а кушанье оставьте томиться под крышкой еще минут на десять. Сочный мясной ужин готов.

Азу по-татарски

Фраза «азу по-татарски», справедливо говоря, некорректна. Татарам мы обязаны этим простым рецептом, и любое азу - татарское. А последующие модификации яства имеют мало отношения к изначальному варианту кочевников, сохранив только название и основную технологию.

Главная особенность татарского азу, которая едва ли применима в домашней кухне - использование конины. Исконно готовили азу именно так.

Но можно добавить национального восточного колорита в привычный рецепт азу, слегка изменив набор ингредиентов, приведенный в классическом рецепте выше:

  • говядину замените свежей бараниной;
  • уберите из рецепта муку;
  • пасту замените вялеными томатами в собственном соку;
  • вместо масла используйте жир, либо масло берите топленое;
  • чеснока и перца положите побольше - в татарской версии азу острее;
  • замените петрушку кинзой.

В остальном технология приготовления остается прежней. Вместо сотейника предпочтительно использовать казан.

Рецепт азу из свинины

Это интересно:

Распространенная модификация восточного лакомства - рецепт азу из свинины. Накормить татарина этой едой не получится, так как ислам употреблять запрещает свиные туши, а вот славянский муж оценит нежное и сытное свиное азу.

Ужин на четверых получится из:

  • 400 граммов свиной вырезки;
  • 2 средних луковицы;
  • 300 граммов картошки;
  • лавровый лист;
  • 1 ст. ложка подсолнечного масла;
  • томатный сок;
  • соленые или бочковые огурцы;
  • три или четыре спелых томата;
  • зелень;
  • соль и перец.

Свинину порежьте аккуратными брусками и обжаривайте на сильном огне в течение десяти минут. Мякоть свиньи жирнее барана или коровы, поэтому важно использовать меньшее количество масла, чем в традиционном рецепте.

Добавьте лук, помидоры и огурцы. Слегка уменьшив температуру, жарьте еще пять семь минут. Добавьте специи и залейте томатным соком. Тушите под крышкой до полуготовности.

Картошку обжарьте в отдельной посуде до румяной корочке. Отправьте к мясу. В конце добавьте лавровый лист, рубленный чеснок и зелень.

Общее время приготовления ощутимо меньше, чем для говяжьего азу. Потому такой рецепт хорош, если внезапно нагрянули гости, или для ужина на скорую руку.

Азу из индейки

Разнообразить низкокалорийную диету можно диетической вариацией азу: приготовьте азу из индейки.

Для 3-4 порций возьмите:

  • 400 граммов филе бедренной части индейки;
  • 2 соленых огурца;
  • 30 граммов томатной пасты;
  • 300 граммов картофеля (4-5 средних клубней);
  • 1 луковица;
  • 1 морковь;
  • специи по вкусу.

Индейку нашинкуйте удлиненными брусочками и отправьте жариться на среднем огне в сковороде или толстостенной кастрюле. Через 15 минут добавьте луковые полукольца и морковь соломкой. Продолжайте жаренье.

Тем временем в отдельной сковородке приготовьте картофель, также нашинкованный соломкой. Соедините картофель с птицей, добавьте томатную пасту, измельченные соленые огурцы, посолите и поперчите.

Если соблюсти несложные условия, азу из индейки пригодно для детского меню. В этом случае количество пряностей оставьте минимальным. Томатная паста только натуральная, приготовленная дома. Соленые огурцы предпочтительно исключить, либо сократить до минимума. В таком виде азу из индейки годится для питания детей с двух лет.

Куриное филе в меньшей степени подойдет для приготовления азу, которое требует длительного тушения. Мягкое мякоть кур потеряет форму. Тем не менее если эстетические требования к сытному ужину не важны, замените в рецепте индейку на курицу в том же соотношении.

Как приготовить азу правильно: хитрости и особенности приготовления

Для получения хрустящей консистенции азу важно соблюдать технологию рецепта. Воспользуйтесь полезными рекомендациями, которые помогут добиться знаменитого пряного солоноватого вкуса.

  • Не используйте маринованные огурцы. Они содержат много уксуса, что повлияет на вкусовые качества еды и сделает филе жестче. Соответственно, не подойдут для азу и консервированные корнишоны.
  • Соблюдайте правило: сначала отдельное обжаривание ингредиентов, затем совместное тушение. Только так в результате на столе окажется именно азу, а не картофельное рагу с томатной пастой.

Разнообразить традиционный рецепт можно, приготовив азу не на плите. Кушанье приобретет новые оттенки вкуса.

Готовим азу в духовке в горшочках

Попробуйте приготовить азу по оригинальному рецепту с использованием керамических или глиняных горшочков для запекания.

Состав и количество составляющих идентичны классическому рецепту азу.

Говядину сначала придется всё-таки обжарить на раскаленной сковороде. После чего распределите ингредиенты по горшкам, соблюдая такую последовательность: сначала овощи, затем слой томатного пюре, после полуготовая мясная часть, сверху картошка. Снова обмазать томатным пюре, а также можно добавить в такой вариант азу сметану.

В середину горшочка поместите раздавленную дольку чеснока. Не забудьте слегка присолить и поперчить каждый новый слой.

В разогретом духовом шкафу запекайте азу 60 минут, поддерживая температурный режим 200 градусов. Если используете свинину, сократите время запекания до 40 минут.

Готовим азу в мультиварке

Когда цель приготовить азу быстро и с минимумом хлопот, воспользуйтесь мультиваркой. Используйте продукты из классического рецепта азу, сократив количество составляющих вдвое.

Сперва включите прибор на функцию «жарка». Налейте растительное масло на дно чаши, разогрейте и выложите говядину или баранину. Постоянно помешивайте, крышку держите открытой. Через 15 минут добавьте лук и огурцы. Жарьте еще 5 минут до румяности овощей.

Поместите в чашу мультиварки картошку, залейте водой так, чтобы содержимое слегка виднелось из-под жидкости. Добавьте пасту из помидоров, соль и перец, чеснок. Задайте программу «тушение» на 90 минут. За десять минут до окончания программы откройте крышку, перемешайте и добавьте свежую измельченную зелень.