Химический состав патоки крахмальной. Что такое патока? Из чего делают патоку? Где купить патоку
Говорят: «Липкий, словно патока». Но иногда начинающие кулинары даже и не подозревают, из чего она состоит и делается, каковы ее предназначение и роль в производстве некоторых вкусных блюд. О том, что такое патока, и попытаемся рассказать в нашей статье как можно поподробнее. И в первую очередь поговорим о том, откуда она берется.
Состав
Что такое патока с химической точки зрения (но, впрочем, для многих хозяек это не так уж и важно, наверное)? Данное съедобное вещество представляет собой продукт неполного гидролиза такого знакомого всем кулинарного ингредиента, как крахмал, что содержится, к примеру, в свекле, из которой и производят сахар (с сахарным тростником та же история). Сироп, получающийся побочно при переработке в конечный продукт - вот что такое патока. А другие виды ее производятся специально для использования в технологиях пищевой промышленности (из кукурузных зерен и солода ячменного). Патока, такая вязкая и весьма липкая, содержит глюкозу, мальтозу и декстрин в различных пропорциях. Некоторые виды ее чрезвычайно питательны. Не зря их называют «жидким медом», так как они даже по внешнему виду напоминают этот природный продукт.
Что такое патока в кулинарии
Ее используют с превеликим удовольствием для приготовления некоторых блюд в кулинарии. Патоку добавляют и в пряники, и в другие кондитерские изделия. Из нее производят зефир и мармелад, такие привычные многим с самого детства. Еще ее используют в качестве добавки при производстве спортивного питания. А благодаря своим способностям к сбраживанию и консервированию, она нашла применение в пивоварении и вином деле, заготовках различных консервов. Производство варений, повидла, джема также не обходится без этого универсального ингредиента, позволяющего значительно увеличить сроки сохранности конечных продуктов. Вот что такое патока в кулинарии. Ее значение неоценимо. А в карамели, к примеру, она - один из основных компонентов (вместе с сахаром составляет до 95% сухого вещества).
Польза и вред
Некоторые из видов данного продукта даже употребляют в пищу отдельно. Патока, если не есть ее килограммами, а использовать в разумных количествах, не может нанести организму человека практически никакого вреда, а некоторыми источниками называется даже чрезвычайно полезной из-за повышенного содержания в ней глюкозы. Но все же у патоки есть и противопоказания к употреблению. Так, людям, страдающим сахарным диабетом или предрасположенным к нему, кушать данный продукт не рекомендуется категорически (как, впрочем, и большинство продуктов с повышенным содержанием сахара и глюкозы).
Патока крахмальная. Что это такое?
В кулинарии данный необходимый и важный для приготовления некоторых яств продукт подразделен на несколько видов, о которых поговорим поподробнее. К примеру, патока крахмальная - что это такое? Это обобщающий термин, применяемый для названия многих разновидностей продукта. И это означает, что он произведен на основе крахмала (как правило, из картофеля или кукурузы). До совсем еще недавней поры наш пищепром выдавал только одну из разновидностей крахмальной патоки - карамельную. Сегодня выпускается и мальтозная, и глюкозная, и с низким содержанием сахара. Планируется запуск линий по изготовке сиропов, содержащих фруктозу.
Карамельная
Патока карамельная - что это такое? Как уже было сказано, это продукт, наиболее применяемый в промышленности и кулинарии. Она состоит из глюкозы (15-20 %), полисахаридов (до 50 %), мальтозы и мальтотриозы. Еще в ней присутствуют ферменты, аминокислоты, жиры. По внешнему виду это жидкость, вязкая и густая, довольно прозрачная. Цвет варьируется от желтоватого до прозрачного. Основное сырье, применяемое при изготовлении в России, - кукуруза и солод ячменя. Данного вида патока - широко задействованный в хлебопечении универсальный подсластитель (для многих сортов хлеба). Она находит применение при производстве конфет, мороженого, мармелада, лукума, глазури и кремов, а также для пряников, печенья, десертов. Используется она довольно широко для производства безалкогольных и алкогольных напитков.
Мальтозная
Мальтозная патока - что это такое? Она бывает и темная, и светлая. Первая разновидность используется для приготовления заварных хлебов типа «Бородинского», «Рижского» или «Останкинского». Светлая - при выпечке печений и пряников различных сортов, а также - конфет («Ирисок», «Коровок»). По своему составу мальтозная патока содержит не так уж и много глюкозы (до 7 % максимум), зато много в ней мальтозы (до 50 %, отсюда и название). Изготовляется также в основном из ячменя и кукурузы. По внешнему виду светлая разновидность - это жидкость прозрачная, иногда желтоватых оттенков, вязкая и густая. При этом темная - коричневатая и менее плотная. При ее применении хлеб обретает способность долгое время не черстветь.
Черная (меласса)
Черная патока - что это такое? Данное вещество является побочным продуктом в сахарном производстве и немного отличается от предыдущих видов (источник - сахарная свекла и тростник). Цвет жидкости - бурый и темный. Запах - специфический. Консистенция - сиропообразная. В странах Северной Америки меласса используема довольно часто в кулинарии. Применяют ее как сироп. Известно, что в ней содержится большое количество микроэлементов с разными витаминами в придачу. Это один из немногих невредных природных подсластителей. А поклонники вегетарианского способа питания очень высоко ценят черную патоку как природный источник кальция неживотного происхождения.
Применение мелассы
Используется меласса и в биотехнике, при производстве некоторых кислот (путем сбраживания). А в алкогольной промышленности она применяется для выгонки низкокачественных продуктов (к примеру, тайского виски) с характерным паточным привкусом и запахом.
А еще черная патока известна как жидкостная добавка для изготовления рыбьего прикорма. Говорят, что рыбаки ценят мелассу за специфичный ее запах, идеально подходящий для приманки. Данная добавка также возбуждает у водных жителей аппетит и заставляет их активнее клевать.
Сахарозаменитель
А еще различные виды патоки используют в качестве заменителей сахара. Так, самую сладкую из всех получают из сорго. В ней до 70 % (и даже выше) содержание сахарозы, а на вид она уж точно напоминает янтарный мед (да и по вкусу также). Кстати, хранить патоку необходимо строго в холодильнике, так как при комнатных температурах и достаточно высокой влажности она может покрыться плесенью, и тогда вкусный и полезный продукт придется выкинуть.
Опубликовано: 18 Окт 2012. Просмотров: 56 120.
Недавно от покупателя услышал такой вопрос: -«У вас есть патока? Она должна продаваться там же где мёд.» В этой статье мы постараемся разобраться, что же такое патока и почему она не имеет отношения к натуральному мёду.
Патока — сахаристый продукт, получаемый осахариванием (гидролизом) крахмала (главным образом картофельного, кукурузного(маисового)) разбавленными кислотами или ферментами с последующим фильтрованием и увариванием сиропа.
Химический состав патоки:
- декстрин - от 0 % до 70 %
- глюкоза - от 0 % до 50 %
- мальтоза - от 19 % до 85 %
Патока - смесь растворенных в воде глюкозы, олигосахаров и декстринов (содержание сухих веществ около 80%). Чистая патока почти прозрачна и бесцветна.
Общий объём потребления патоки в России по разным оценкам на 2005 год составляет около 400 тыс. тонн
Применение патоки
Патока обладает способностью повышать растворимость сахарозы - задерживать её кристаллизацию, что обусловливает широкое применение её:
- в кондитерской промышленности, например при производстве карамели;
- в консервной промышленности - для приготовления варенья и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, а также для улучшения вкусовых качеств;
- в хлебопечении - для производства некоторых сортов хлеба, в том числе «орловского».
В текстильной промышленности патока входит в рецептуру различных аппретов.
Меласса (фр. mélasse) - кормовая патока, побочный продукт сахарного производства; сиропообразная жидкость тёмно-бурого цвета со специфическим запахом.
Свекловичная патока, или меласса,- отход свеклосахарного производства, содержит сахарозу (около 50%) и некоторые примеси, делающие её непригодной для пищевых целей.
Применение Мелассы
В США и Канаде меласса используется в кулинарии как сироп и довольно популярна в этом качестве.
В Европе и России используется в кормлении сельскохозяйственных животных. Меласса - углеводистый корм. Содержит 20-25 % воды, около 9 % азотистых соединений, преимущественно амидов, 58-60 % углеводов, главным образом сахара, и 7-10 % золы. Хорошее средство для сдабривания грубых и концентрированных кормов. С добавлением мелассы готовят многие комбикорма. При гранулировании кормов её используют как связывающий ингредиент.
Является ценным сырьём для биотехнологических производств, из мелассы путём её сбраживания получают:
- При анаэробном брожении -
- этиловый спирт
- молочная кислота
- масляная кислота
- пропионовая и другие кислоты.
- При аэробном брожении -
- глюконовая кислота
- лимонная кислота
- фумаровая кислота
- щавелевая кислота
- уксусная кислота.
Используется для производства низкокачественного самогона (малясовки). Также применяется при изготовлении бетонов на основе извести. Особенно эффективными оказались бетоны на молотой негашеной извести, а также с добавкой мелассы (около 0,2 % по массе извести), способствующей ускорению процесса карбонизации и увеличению прочности.
Стоимость патоки
Стоимость крахмальной патоки 438 долларов за тонну, в переводе на рубли: 13 488 рублей. Вот и ответ откуда столько мёда. Не зря говорят, что 1кг «китайского мёда» стоит 15 — 20 руб. за 1 кг.
Что такое патока?
Согласно ГОСТ 32902-2014 «Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения» патока относится к так называемым «крахмалопродуктам», то есть продуктам, которые производятся из крахмала.
ГОСТ определяет патоку следующим образом:
Патока крахмальная - это очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала.
Какая бывает патока?
Патока бывает 7 видов : низкоосахаренная, карамельная, мальтозная, высокомальтозная, солодовая мальтозная, высокоосахаренная, сухая.
Карамельную патоку также обычно делят на кислотную и ферментативную . Это деление основано на способе получения патоки. Способ получения может быть соответственно кислотным, когда для гидролиза крахмала при получении патоки используют патоку, или ферментативным, когда для гидролиза крахмала используют ферментные препараты.
Чем отличаются разные виды паток?
Отличаются разные виды патоки углеводным составом, а также формой (жидкая или порошкообразная) (таблица 1).
Таблица 1. Классификация патоки
| № п/п | Вид патоки | Углеводный состав | Форма | Свойства |
| 1 | Низкоосахаренная | Имеет ГЭ 26 - 35% | Жидкая |
|
| 2 | Имеет ГЭ 36 - 44% | Жидкая |
|
|
| 3 | Мальтозная | Содержит 35-65% мальтозы. В составе преобладают мальтоза и мальтотриоза. | Жидкая |
|
| 4 | Высокомальтозная | Содержит 65% и более мальтозы | Жидкая |
|
| 5 | Солодовая мальтозная (зерновой сироп) | Жидкая |
|
|
| 6 | Высокоосахаренная | Имеет ГЭ более 44% | Жидкая |
|
| 7 | Сухая | Имеет ГЭ более 25% | Порошкообразная | Получена сушкой концентрированного паточного сиропа |
Для чего можно применить патоку при производстве продуктов питания?
Патока крахмальная с успехом используется в кондитерской, консервной и хлебобулочной промышленности.
Из главных целей использования патоки можно выделить следующие:
- предотвращение кристаллизации сахара;
- понижение температуры замерзания молочных продуктов;
- улучшение вкуса и аромата;
- повышение влагоудерживающих свойств продуктов;
- консервирующие свойства;
- удлинение срока годности продуктов.
Но, поскольку по свойствам разные виды патоки отличаются друг от друга, то и для разных продуктов питания может подойти не каждый вид патоки.
В помощь технологу приведем таблицу с основными областями и целями применения разных видов патоки (таблица 2).
Таблица 2. Области применения патоки
| № п/п | Вид патоки | Продукт | Цель применения |
| 1 | Низкоосахаренная | Аэрированные кондитерские изделия (например, суфле) | Улучшение структуры продукта за счет стабилизации пены и низкой гигроскопичности |
| Леденцы, карамель | Повышение стойкости продукта в процессе хранения за счет низкого содержания глюкозы | ||
| 2 | Карамельная (глюкозный сироп) | Леденцы | |
| Ирис, карамель, помадка, халва, шоколадные батончики, мармелад, пастила |
|
||
| Жвачка | Долгое сохранение вкуса | ||
| Мороженое |
|
||
| 3 | Мальтозная | Улучшитель при производстве хлеба и других выпечных изделий |
|
| Консервация варенья, джемов и повидла |
|
||
| Пряники, печенье |
|
||
| Конфеты, карамель, желе, пастила мармелад |
|
||
| Пивоварение |
|
||
| Производство водки | Смягчение вкуса | ||
| 4 | Высокоосахаренная | Выпечка хлеба типа «Бородинский» |
|
| Джемы, начинки |
|
||
| Соусы, кетчупы | – | ||
| Пиво, квас, | Улучшение цвета и вкуса продукта за счет высокого количества сбраживаемых сахаров | ||
| Безалкагольные напитки |
|
||
| Приготовление пектинового желе |
Достижение более высокой мягкости желе за счет низкого содержания высших сахаров |
||
| Фруктовые пироги и бисквиты |
|
Патока крахмальная: состав, виды, свойства, цели использования
Другие новости рынка ингредиентов для пищевой промышленности читайте в нашей рубрике .
Обсудить статью на тему “Патока крахмальная” можно на или добавить комментарий. Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.
(маисовый) крахмал. Используется в кондитерском и консервном производствах, а также для производства аппретов. Мальтодекстрин (патока, декстринмальтоза) Внешний вид Мальтодекстрин (патока, декстринмальтоза) - быстрый углевод, который состоит из молекул глюкозы, мальтозы (2 молекулы глюкозы) , мальтотриозы (3 молекулы глюкозы) и декстрина (несколько молекул глюкозы).
Свойства: Порошок белого или кремовато-белого цвета, со сладковатым вкусом, хорошо растворим в горячей и холодной воде.
Мальтодекстрин (патока, декстринмальтоза) изготавливается путем ферментативного расщепления растительного крахмала (рисовый, картофельный или чаще кукурузный). Крахмал представляет собой длинную цепочку из глюкозы. Ферменты делят эту длинную цепь на фрагменты - декстрины, состоящие из разного количества молекул глюкозы (от 2 до 20).
Гликемический индекс мальтодекстрина очень высокий, в зависимости от способа производства колеблется от 105 до 136. Поскольку технически он не является сахаром, производители включают его во многие спортивные продукты, при этом имея возможность поставить метку "не содержит сахара". Данный углевод вызывает резкий подъем глюкозы в крови, сопоставимый с приемом обычного сахара, и не уступает ему во вредности и способности откладываться в жир.
Упаковка Pureprotein Популярность продукта в сфере бодибилдинга привела к тому, что производители и частные продавцы распространяют его для набора мышечной массы, ошибочно презентуя в качестве оптимального источника углеводов.
После названия иногда ставят аббревиатуру DE - от англ. dextrose equivalent - процент редуцирующего сахара. Чем больше DE, тем мельче фрагменты углеводных цепочек, и тем больше гликемический индекс.
Мальтодекстрин в спортивном питании Изменяет степень вязкости продукта Обладает эффектом сгущения, эмульгирования. Тормозит процесс естественного изменения цвета. Может выступать как формообразователь или как разрыхлитель. Повышение энергетической ценности продукта; Улучшение растворимости смесей; Формирование структуры и однородности продукта; Упрощение добавления ингредиентов с минимальными дозировками, например красителей, ароматизаторов, витаминов и т.п.; Снижение водопоглотительной способности гигроскопичных компонентов смеси. Таким образом, мальтодекстрин обычно используется в качестве инертного вспомогательного вещества в производстве спортивных добавок. В гейнерах может использоваться в больших количествах, как источник энергии.
Замена. Литературные данные свидетельствуют об отсутствии преимуществ мальтодекстрина перед другими углеводами. В действительности он обладает такими же биологическими свойствами (усвоение, калорийность, повышение секреции инсулина и т.п.) как сладкие кондитерские и мучные изделия. В качестве адекватной замены можно использовать любые продукты с высоким гликемическим индексом.
Вред По данным FDA это безопасный пищевой компонент, который одобрен для применения в сфере пищевой промышленности. Тем не менее, как и любой сахар, он может представлять опасность для больных сахарным диабетом. Основной вред мальтодекстрин представляет для бодибилдера, поскольку создает резкий подъем уровня сахара в крови, излишки которого быстро депонируются в жировой ткани. Сведения о вреде и вкладе в ожирение мало распространены, поскольку пищевая промышленность применяет его ограничено.
Общий объём потребления патоки в России по разным оценкам на 2005 год составляет около 400 тыс. тонн .
В быту патокой могут называть различные сахаросодержащие сиропы, в том числе мелассу .
Сноски и источники
См. также
- Светлая патока (англ. )
Ссылки
Wikimedia Foundation . 2010 .
Синонимы :Смотреть что такое "Патока" в других словарях:
Жен. полужидкость, отекающая с чего; медовая слеза или самотек, мед нетопленый, чистый, сам стекающий с сотов; | сток при варке сахара, жидкий сахар. Патока сахарная, картофельная. Варят и патоку арбузную и виноградную. Патока с инбирем,… … Толковый словарь Даля
Полуфабрикат при производстве сахара и крахмала на сахарных и крахмало паточных заводах, полужидкая масса, по консистенции похожая на молодой жидкий мед. Различают белую патоку (крахмальную) и черную патоку (свеклосахарную). Патока… … Кулинарный словарь
Калорийность патоки равна 3,01 ккал на 1 г. В зависимости от степени или глубины гидролиза крахмала различают несколько сортов патоки. Рассмотрим в подробности, какие же существуют виды патоки .
Помимо карамельной патоки, в хлебопекарной промышленности применяют еще и так называемую мальтозную патоку , которая получается не кислотным гидролизом крахмала, а ферментативным. Всем, вероятно, знакомо такое явление: если долго жевать кусочек белого хлеба, то спустя некоторое время можно ощутить сладкий вкус. Откуда же появился сахар? Очень просто: ведь значительную часть белого хлеба составляет крахмал. С другой стороны, в слюне содержится особое вещество - фермент птиалин, который обладает способностью осахаривать крахмал. В пищевой промышленности довольно широко пользуются ферментами, которые в тысячи и даже миллионы раз ускоряют ход химических превращений. С помощью ферментов получают также мальтозную патоку из кукурузы. Для этого или муку разваривают, а затем для осахаривания добавляют солод, т. е. проросший ячмень. Солод содержит большое количество фермента диастаза, обладающего способностью превращать крахмал в сахар. В результате ферментативного гидролиза получается густая светло-коричневая чуть мутноватая жидкость с приятным солодовым запахом и вкусом, содержащая около 65% крахмального сахара мальтозы. Мальтозная патока является легкоусвояемым продуктом высокой питательной ценности. Оптимальная дозировка ее в хлебобулочных изделиях составляет 5% по отношению к муке.
Наиболее распространенная карамельная патока
, применяемая в кондитерском производстве, содержит от 38 до 44% редуцирующих веществ (в основном - мальтозы и глюкозы) и 55-60% декстринов (в пересчете на сухое вещество). Надо заметить, что мальтоза и особенно глюкоза очень гигроскопичны и притягивают влагу из воздуха, вследствие чего иногда происходит отсыревание карамели. Для повышения стойкости карамели Центральный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности рекомендует применять менее осахаренную патоку, т. е. содержащую больше декстринов (66-69%) и меньше глюкозы и мальтозы (30-34%). Но дело не только в пониженном количестве декстринов. Сами декстрины низкоосахаренной патоки имеют более сложную структуру и больший молекулярный вес и, как полагают, лучше задерживают кристаллизацию сахарозы.
Кроме использования крахмальной патоки в качестве добавки к карамельному сиропу или к тесту, она приобрела в последнее время и самостоятельное значение как сырье для производства столовых паточных сиропов. Столовые паточные сиропы стали у нас вырабатывать уже давно (с 1960 г.), конечно же, они успели хорошо себя зарекомендовать. Есть отдельная статья .
